Хрустящий кремовый капкейк

С этим рецептом вы сможете приготовить капкейки, перед которыми не устоит никто. Они легкие, элегантные, не очень сладкие, но при этом достаточно насыщенные благодаря сочетанию карамели и шоколаду в ганаше и глазури. Помните: когда ваши гости или покупатели замечают в меню сочетание из шоколада и карамели, они не могут устоять!
Уровень:
Легко
Выход:
На 15–20 капкейков

Бисквит на оливковом масле

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит на оливковом масле

  • 416 г.
    цельные яйца
  • 520 г.
    сахар
  • 312 г.
    сливки 35% жирности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит на оливковом масле

Смешать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит на оливковом масле

  • 416 г.
    мука
  • 104 г.
    картофельный крахмал
  • 21 г.
    разрыхлитель для теста
  • 2 г.
    мелкая соль
  • 208 г.
    Оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит на оливковом масле

Добавить.

Выложить в формы для капкейков или бумажные формы для выпекания.
Выпекать 12 минут при температуре 180°C.

Крамбл

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крамбл

  • 175 г.
    мука
  • 110 г.
    сахарная пудра
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крамбл

Смешать в миске миксера на низкой скорости (с помощью насадки "лопатка").

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крамбл

  • 110 г.
    сливочное масло (нарезанное кубиками)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крамбл

Быстро вмешать сливочное масло на низкой скорости. Текстура должна оставаться комковатой и не слишком гладкой.

Равномерно распределить на противне, застеленном пергаментом.
Выпекать 20 минут при температуре 165°C.

Взбитый золотой ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

  • 833 г.
    сливки 35% жирности
  • 77 г.
    тримолин
  • 3 г.
    ванильный боб

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Нагреть (до 85°C).
Дать настояться в течение нескольких минут. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Смешать и перелить в предыдущую смесь. Тщательно перемешать до гладкой эмульсии

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

  • 123 г.
    сливки 35% жирности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Добавить и снова перемешать.

Поставить остывать в холодильник.
Перед использованием взбить ганаш пока он не станет пышным и светлым и переложить в кондитерский мешок.

Завершающие штрихи и подача

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершающие штрихи и подача

  • FWF-Z6CARA
  • Флер де Сель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершающие штрихи и подача

Карамель смешать с солью и переложить в кондитерский мешок.

На каждый капкейк отсадить большую шапку взбитого шоколадного ганаша и украсить хрустящим крамблом.
Полить карамелью.
Сверху присыпать хрустящими шариками Callebaut Crispearls™ Salted Caramel CEF-CC-CARAMEL.