Роль темперирования

Почему недостаточно просто растопить шоколад?

Если вместо темперирования вы просто растопите шоколад перед тем, как начать с ним работать, ваш конечный продукт не будет привлекательным. Он будет долго твердеть (несколько часов), а шоколадная капсула будет выглядеть мутной и может быстро растаять. Более того, шоколад станет слегка эластичным и без ожидаемого звонкого треска. Он будет плохо сжиматься, поэтому вам будет сложно вынуть его из формы.

Как темперировать шоколад

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким треском. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы.

Посмотрите наш видео-урок о темперировании шоколада и вы узнаете, какие существуют способы темперирования.