Почему шоколад должен охладиться

Поставьте свежие формованные шоколадные фигуры в холодильник с хорошей системой вентиляции на 30 минут при 14-16°C (или дольше в случае с большими полыми фигурами), чтобы они полностью кристаллизовались. Поставьте форму дном на бок, чтобы тепло не оставалось внутри формы, иначе шоколад будет охлаждаться слишком медленно и может стать серым.

После этого убедитесь, что шоколад внутри формы достаточно сжался. В этом случае очень удобно работать с прозрачными поликарбонатными формами: вы можете легко наблюдать за процессом охлаждения. Если на шоколаде все еще остались темные пятна, он еще недостаточно охладился. Проверьте, что шоколад сжался равномерно до того, как начать вынимать шоколадную фигуру из формы.

Посмотрите наши видео-уроки о хранении готовой продукции и изготовлении формованных шоколадных фигур и вы узнаете, как их правильно хранить и охлаждать.