Шоколад перекристаллизован

Симптомы, последствия и причины перекристаллизованного шоколада

В результате темперирования шоколада (или прекристаллизации) какао-масло принимает стабильную кристаллическую форму. Это важный этап подготовки шоколада к дальнейшему применению, позволяющий создавать конечные продукты с глянцевым блеском и звонким треском. Такой шоколад прекрасно сжимается, поэтому его легко и просто вынуть из формы.

Однако при образовании стабильной кристаллической формы запускается цепная реакция, порождающая все большее количество кристаллов какао-масла, даже если шоколад хранится при правильной рабочей температуре. Это ведет к образованию перекристаллизованного шоколада: более плотного и липкого. При использовании такого шоколада конечная продукция будет менее яркой, шоколадные капсулы - более плотными, с мутными пятнами и излишком шоколада у основания шоколадных изделий.

Что делать, если шоколад перекристаллизован

Вернуть перекристаллизованный шоколад в рабочее состояние довольно просто. Вам просто необходимо растопить избыток кристаллов какао-масла (например, феном) или добавить нетемперированного расплавленного шоколада, чтобы заново получить нужное количество кристаллов какао-масла. В ходе данного процесса вы заметите, что шоколад постепенно становится более текучим. Это означает, что он опять готов к работе.