Как правильно подобрать шоколад - Глазурь

Роль текучести

Шоколадная зеркальная глазурь должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было легко нанести, и в то же время достаточно вязкой, чтобы держаться на тортах и выпечке. Для получения безупречного конечного результата важно подобрать шоколад с нужной текучестью. Это означает, что необходимо использовать шоколад с текучестью 3 капли.

Если вы возьмете менее текучий шоколад (с меньшим содержанием какао-масла), вы получите слишком густую шоколадную глазурь с воздушными пузырями. С другой стороны, более текучий шоколад (с большим содержанием какао-масла) сделает глазурь жесткой, ее будет трудно разрезать на торте или кондитерском изделии, не раздавив его, или же она прилипнет к ножу.

Инструкция по текучести

Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:

• Шоколад с текучестью 1 капля: идеален для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому;
• Шоколад с текучестью 2 капли: идеален для создания крупных шоколадных фигур;
• Шоколад с текучестью 3 капли: универсальный шоколад, подходящий для любых целей;
• Шоколад с текучестью 4 капли: идеален для создания формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой или (острых) угловых шоколадных форм;
• Шоколад с текучестью 5 капель: идеален для покрытия крупного печенья тонким шоколадным слоем.