Как правильно подобрать шоколад - Муссы

Роль текучести

Шоколадный мусс для кондитерских изделий должен иметь насыщенный вкус, легкую, воздушную, нежную текстуру и в то же время быть достаточно плотным для сохранения своей формы, даже если на нем лежит несколько слоев начинки. Для получения безупречного конечного результата важно подобрать шоколад с нужной текучестью. Мы рекомендуем использовать шоколад с текучестью 3 капли.

Если вы используете менее текучий шоколад (т.е. содержащий меньше какао-масла), после кристаллизации текстура шоколадного мусса станет слишком мягкой. Он будет недостаточно плотным и не сможет держаться на торте или внутри торта под тяжестью нескольких слоев. Если вы используете более текучий шоколад (т.е. содержащий больше какао-масла), текстура вашего шоколадного мусса будет зернистой, плотной и жирной - неприятной на вкус и вид.

Инструкция по текучести

Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:

• Шоколад с текучестью 1 капля: идеален для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому;
• Шоколад с текучестью 2 капли: идеален для создания крупных шоколадных фигур;
• Шоколад с текучестью 3 капли: универсальный шоколад, подходящий для любых целей;
• Шоколад с текучестью 4 капли: идеален для создания формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой или (острых) угловых шоколадных форм;
• Шоколад с текучестью 5 капель: идеален для покрытия крупного печенья тонким шоколадным слоем.