hаш производственный процесс

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ВКУС БЕЛЬГИИ ОТ БОБА ДО БАРА

Наша компания существует уже более 110 лет: мы производим шоколад в Бельгии от какао-бобов до плитки с 1911 года. За этот период и мир, и наша профессия сильно изменились. Все это время мы стремились к лучшему, поскольку на фоне изменений в области кулинарии наш шоколад тоже должен развиваться, чтобы достойно встречать любые вызовы.

1. УСТОЙЧИВОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ КАКАО

Мы напрямую сотрудничаем с фермерскими кооперативами в Кот-д'Ивуаре, Гане и Эквадоре в рамках программы Cocoa Horizons, направленной на выращивание экологически чистого какао отслеживаемого происхождения. Эта программа, включающая обучающие, социальные и экологические проекты, преследует три основные цели: помочь фермерам, выращивающим какао, добиться успеха в долгосрочной перспективе; расширить возможности местных сообществ; заботиться об окружающей среде и остановить вырубку лесов.

2. ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ КАКАО В БАНАНОВЫХ ЛИСТЬЯХ

После сбора урожая какао-бобы необходимо хорошо ферментировать, чтобы внутри них выработались типичные предшественники вкуса и аромата. Традиционно фермеры в Западной Африке ферментируют какао-бобы на поле в банановых листьях.

3. СУШКА НА СОЛНЦЕ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ МЕНЕЕ 8%

После ферментации какао-бобы раскладывают на циновках для сушки на солнце и регулярно переворачивают. Сушка останавливает процесс ферментации и способствует испарению влаги внутри какао-бобов.

4. ОТБОР КАКАО-БОБОВ ПРЕМИАЛЬНОГО КАЧЕСТВА

Из основного урожая мы отбираем только наиболее крупные и качественные какао-бобы. Их размер и качество обеспечат лучший и более насыщенный вкус какао. Перед отбором и транспортировкой все какао-бобы проходят предварительную очистку и несколько проверок качества. При отборе предпочтение отдается зернам примерно одинакового размера, что в дальнейшем имеет решающее значение для равномерного обжаривания.

5. КАКАО-БОБЫ ТОЛЬКО В ДЖУТОВЫХ МЕШКАХ

Для нашего превосходного бельгийского шоколада мы покупаем какао-бобы только в джутовых мешках. Джут — натуральный материал, позволяющий какао-бобам «дышать» и регулирующий содержание в них влаги. Упакованные в мешки бобы складывают в контейнеры и отправляют в порт Антверпена, где они проходят заключительную проверку качества.hecks.

6. АНАЛИЗ ВКУСА КАКАО

Из каждого мешка какао-бобов отбирается образец для проверки качества и определения вкусового профиля партии какао. Каждый вкусовой профиль сохраняется в нашей библиотеке какао-бобов. Наши мастера затем используют эти профили, чтобы добиться идеального баланса купажа.

7. СОСТАВЛЕНИЕ КУПАЖА CALLEBAUT

Поскольку какао — это натуральный продукт, вариации во вкусе какао-бобов естественны. Они связаны с почвой, временем года, климатом и т. д. Наши мастера постоянно корректируют купаж, в который входят какао-бобы из Кот-д'Ивуара (характерное плотное тело какао), Ганы (фруктовые ноты) и Эквадора (горечь), чтобы воссоздать знаменитый вкус Callebaut.

8. ОБЖАРКА ЦЕЛЬНЫХ КАКАО-БОБОВ

Чтобы отдать должное работе фермеров, выращивающих какао, мы используем уникальный непрерывный процесс обжарки цельных какао-бобов, защищенных естественной оболочкой. Какао-бобы подвергаются умеренному нагреву в течение ограниченного времени, что позволяет раскрыть насыщенный вкус какао внутри каждого какао-боба и тонкие вкусовые нюансы. Мы считаем, что это лучший способ получить максимум от каждого какао-боба.

9. ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАССЫ

После обжарки мы разламываем какао-бобы. Путем просеивания мы тщательно отделяем оболочку от ядрышек, которые затем в три этапа измельчаются в превосходную какао-массу — ключевой ингредиент для нашего темного и молочного шоколада.

10. СМЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

Для получения шоколадной основы наша какао-масса смешивается с высококачественными ингредиентами: свекловичным сахаром и, в зависимости от рецепта, различными видами молока и натуральной ванилью.

11. 5 РАСКАТОК ДЛЯ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА

Мы раскатываем нашу шоколадную основу в 5 последовательных этапов, чтобы уменьшить размер частиц всех ингредиентов. Частицы станут меньше расстояния между двумя вкусовыми рецепторами, что создаст характерную шелковистую текстуру, тающую во рту.

12. КОНШИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Конширование придает нашему шоколаду окончательный вкус. В начале процесса конширования шоколад все еще имеет слишком кислый вкус. В ходе двухэтапного процесса конширования наши мастера сохраняют необходимое количество фруктовых и кислых нот согласно рецептам, удаляя при этом слишком кислые летучие привкусы. Кроме того, конширование придает шоколаду невероятно бархатистую текстуру, которую так ценят в нашей продукции шеф-повара.

13. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ БЛОКОВ И КАЛЛЕТ (CALLETS™)

Наконец, шоколад темперируется и формуется в наши фирменные блоки по 5 кг или каллеты — маленькие шоколадные кусочки каплевидной формы, обеспечивающие удобство использования (изобретение Callebaut®).