![chocolate moulding](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-09/hero_how_we_craft%20%282%29_0.jpg?itok=05VBzm4E)
![chocolate moulding](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-09/hero_how_we_craft%20%282%29_1.jpg?itok=DjgZ3Aiu)
hаш производственный процесс
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ВКУС БЕЛЬГИИ ОТ БОБА ДО БАРА
![cocoa farming](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/1.%20sustainable_0.png?itok=xLzELcNR)
1. УСТОЙЧИВОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ КАКАО
Мы напрямую сотрудничаем с фермерскими кооперативами в Кот-д'Ивуаре, Гане и Эквадоре в рамках программы Cocoa Horizons, направленной на выращивание экологически чистого какао отслеживаемого происхождения. Эта программа, включающая обучающие, социальные и экологические проекты, преследует три основные цели: помочь фермерам, выращивающим какао, добиться успеха в долгосрочной перспективе; расширить возможности местных сообществ; заботиться об окружающей среде и остановить вырубку лесов.
![fermenting banana leaves](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/2.%20fermenting_0.png?itok=baUp8PqL)
2. ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ КАКАО В БАНАНОВЫХ ЛИСТЬЯХ
После сбора урожая какао-бобы необходимо хорошо ферментировать, чтобы внутри них выработались типичные предшественники вкуса и аромата. Традиционно фермеры в Западной Африке ферментируют какао-бобы на поле в банановых листьях.
![cocoa sun drying](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/step-3-sun-drying.png?itok=w6hHbtav)
3. СУШКА НА СОЛНЦЕ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ МЕНЕЕ 8%
После ферментации какао-бобы раскладывают на циновках для сушки на солнце и регулярно переворачивают. Сушка останавливает процесс ферментации и способствует испарению влаги внутри какао-бобов.
![selected from premium quality](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/4.%20slected_0.png?itok=ormLFjBc)
4. ОТБОР КАКАО-БОБОВ ПРЕМИАЛЬНОГО КАЧЕСТВА
Из основного урожая мы отбираем только наиболее крупные и качественные какао-бобы. Их размер и качество обеспечат лучший и более насыщенный вкус какао. Перед отбором и транспортировкой все какао-бобы проходят предварительную очистку и несколько проверок качества. При отборе предпочтение отдается зернам примерно одинакового размера, что в дальнейшем имеет решающее значение для равномерного обжаривания.
![jutte bags](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/5.%20jutte_bags_0.png?itok=l_V5Bnyp)
5. КАКАО-БОБЫ ТОЛЬКО В ДЖУТОВЫХ МЕШКАХ
Для нашего превосходного бельгийского шоколада мы покупаем какао-бобы только в джутовых мешках. Джут — натуральный материал, позволяющий какао-бобам «дышать» и регулирующий содержание в них влаги. Упакованные в мешки бобы складывают в контейнеры и отправляют в порт Антверпена, где они проходят заключительную проверку качества.hecks.
![cocoa flavour analysis](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/6.%20flavour_analysis_0.png?itok=s8--QmLN)
6. АНАЛИЗ ВКУСА КАКАО
Из каждого мешка какао-бобов отбирается образец для проверки качества и определения вкусового профиля партии какао. Каждый вкусовой профиль сохраняется в нашей библиотеке какао-бобов. Наши мастера затем используют эти профили, чтобы добиться идеального баланса купажа.
![composing the callebaut mix](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/7.%20composing_mix_0.png?itok=X3-fHwvA)
7. СОСТАВЛЕНИЕ КУПАЖА CALLEBAUT
Поскольку какао — это натуральный продукт, вариации во вкусе какао-бобов естественны. Они связаны с почвой, временем года, климатом и т. д. Наши мастера постоянно корректируют купаж, в который входят какао-бобы из Кот-д'Ивуара (характерное плотное тело какао), Ганы (фруктовые ноты) и Эквадора (горечь), чтобы воссоздать знаменитый вкус Callebaut.
![whole bean roasting](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/8.%20roasting_0.png?itok=dujvn2Yc)
8. ОБЖАРКА ЦЕЛЬНЫХ КАКАО-БОБОВ
Чтобы отдать должное работе фермеров, выращивающих какао, мы используем уникальный непрерывный процесс обжарки цельных какао-бобов, защищенных естественной оболочкой. Какао-бобы подвергаются умеренному нагреву в течение ограниченного времени, что позволяет раскрыть насыщенный вкус какао внутри каждого какао-боба и тонкие вкусовые нюансы. Мы считаем, что это лучший способ получить максимум от каждого какао-боба.
![refining cocoa liquor](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/8.%20refining_liquor_0.png?itok=WINiInSR)
9. ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАССЫ
После обжарки мы разламываем какао-бобы. Путем просеивания мы тщательно отделяем оболочку от ядрышек, которые затем в три этапа измельчаются в превосходную какао-массу — ключевой ингредиент для нашего темного и молочного шоколада.
![mixing ingredients](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/7.%20composing_mix_1.png?itok=4YmNmUc2)
10. СМЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ
Для получения шоколадной основы наша какао-масса смешивается с высококачественными ингредиентами: свекловичным сахаром и, в зависимости от рецепта, различными видами молока и натуральной ванилью.
![roll refining](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/11.roll_refining_0.png?itok=zIxH7TDd)
11. 5 РАСКАТОК ДЛЯ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА
Мы раскатываем нашу шоколадную основу в 5 последовательных этапов, чтобы уменьшить размер частиц всех ингредиентов. Частицы станут меньше расстояния между двумя вкусовыми рецепторами, что создаст характерную шелковистую текстуру, тающую во рту.
![conching](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/12.%20conchinh_0.png?itok=DKKNxM6V)
12. КОНШИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Конширование придает нашему шоколаду окончательный вкус. В начале процесса конширования шоколад все еще имеет слишком кислый вкус. В ходе двухэтапного процесса конширования наши мастера сохраняют необходимое количество фруктовых и кислых нот согласно рецептам, удаляя при этом слишком кислые летучие привкусы. Кроме того, конширование придает шоколаду невероятно бархатистую текстуру, которую так ценят в нашей продукции шеф-повара.
![signature chocolate blocks and callets](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/13.making_signature_blocks_2.png?itok=nT_d8EjF)
13. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ БЛОКОВ И КАЛЛЕТ (CALLETS™)
Наконец, шоколад темперируется и формуется в наши фирменные блоки по 5 кг или каллеты — маленькие шоколадные кусочки каплевидной формы, обеспечивающие удобство использования (изобретение Callebaut®).
Посетите нашу шоколадную фабрику в Визе
-
ЧАСТЬ 1 – БОБЫ, КОТОРЫЕ ПРОХОДЯТ ОТБОР
Откуда берутся какао-бобы для нашего шоколада? Что делает их особенными? Kirsten Tibballs проведет вас по нашему пути от боба до шоколадной плитки. -
ЧАСТЬ 2 – КАЧЕСТВО КАКАО-БОБОВ
Мы используем только высший сорт какао-бобов. Но что это значит? И как мы их выбираем? Kirsten Tibballs узнает это здесь. -
ЧАСТЬ 3 – СОСТАВ НАШЕЙ СМЕСИ КАКАО-БОБОВ
Как смесь из 3 разных типов бобов определяет оригинальный вкус нашего шоколада? Меняется ли эта смесь? Kirsten Tibballs ищет ответы. -
ЧАСТЬ 4 – ОБЖАРИВАНИЕ ЦЕЛЫХ БОБОВ ДЛЯ ПОЛНОГО ВКУСА
Что такое обжаривание целых бобов? Что это делает с вкусом нашего шоколада? И почему мы уже более 100 лет считаем это лучшим способом обжарки какао-бобов? -
ЧАСТЬ 5 – ОРИГИНАЛЬНАЯ КАКАО-МАССА: СЕРДЦЕ И ДУША НАШЕГО ШОКОЛАДА
Как мы переходим от обжаренных бобов к какао-массе? И что делает нашу какао-массу такой особенной? Kirsten Tibballs находит все ответы у наших специалистов по какао. -
ЧАСТЬ 6 – ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА ВКУСА КАКАО-МАССЫ
Как мы убеждены, что какао-масса даст точно тот вкус, который мы ищем для нашего шоколада? Kirsten Tibballs проверяет это для вас. -
ЧАСТЬ 7 – КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МЫ ВЫБИРАЕМ ДЛЯ НАШЕГО ШОКОЛАДА?
Какао-масса - ключевой ингредиент. Но какие другие ингредиенты мы выбираем? Сахар, ваниль, молоко и лецитин: что они добавляют к вкусу? -
ЧАСТЬ 8 – ТОНКИЙ, ТОНЧАЙШИЙ, САМЫЙ ТОНКИЙ: ПЯТИКАТЕВАЯ РЕФИНАЦИЯ
Откуда берется тонкость нашего шоколада, который дает ему этот бархатистый вкус во рту? Kirsten Tibballs узнает это для вас. -
ЧАСТЬ 9 – КОНЧИНГ ОРИГИНАЛЬНОГО БЕЛЬГИЙСКОГО ШОКОЛАДА
Что такое кончинг? Как мы это делаем. И как это помогает создать вкус нашего шоколада. Kirsten Tibballs узнает об этом у нашего главного кончера. -
ЧАСТЬ 10 – ТЕСТИРОВАНИЕ И НАСТРОЙКА ЖИДКОСТИ НАШЕГО ШОКОЛАДА
Что такое жидкость? Как это определяет, что вы можете делать с нашим шоколадом? И как мы гарантируем постоянную жидкость и надежную работоспособность? Kirsten Tibballs исследует, как это работает. -
ЧАСТЬ 11 – НАШ ШОКОЛАД ПРИНИМАЕТ СВОЮ ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ ФОРМУ В CALLETS™ И БЛОКАХ
Почему блоки? Почему Callets™? Есть ли разница в шоколаде, который мы используем для обоих? Kirsten Tibballs ищет ответы.