巧克力过度结晶

巧克力过度结晶的症状、效果和原因

调温巧克力（预结晶巧克力）让可可脂变成了稳定的晶体形态。这是巧克力准备当中至关重要的一部，可以让成品拥有光洁的效果，可口松脆的口感，以及收缩特性，脱模完整而轻松。

创造稳定的晶体形态导致连锁反应，即便巧克力处于合适的处理温度，也能逐渐产生更多的可可脂晶体。这就是过度结晶，导致更加粘稠和更厚的巧克力。如果用于巧克力作品当中，成本不会那么光洁，巧克力壳会过厚，遍布晦暗点，底部还会堆积起多余的巧克力。

如何补救过度结晶的巧克力

将过度结晶的巧克力还原到可用状态非常简单。只需要融化掉其中多余的可可脂晶体（使用热风枪），或者未调温的已融化巧克力，这样就可以再度获得数量适宜的可可脂晶体。这样一来，巧克力流动性就会逐渐增高。也就是可以再次进行加工了。