São Tomé雪芭
这份配方需要勤加练习才能做好，一旦做好，一定是甜点单上的热门单品。
- 等级:
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难
São Tomé雪芭70%
配料: São Tomé雪芭70%
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600 g水
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92 g砂糖
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50 g葡萄糖
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108 g葡萄糖粉 DE 30
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145 g
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5 g中性 5
准备工作: São Tomé雪芭70%
请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋（参见附件）的分步指南。
黑巧克力淋面
配料: 黑巧克力淋面
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348 g35%奶油
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348 g水
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417 g砂糖
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700 g葡萄糖浆 DE 60
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200 gCP
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30 g明胶叶
准备工作: 黑巧克力淋面
混合前五种原料，并在105°C下烹饪。过滤并在60℃下加入明胶（首先在冷水中软化明胶片）。 慢慢地搅拌直到明胶完全溶解。 冷藏过夜，次日使用时，加热至32-36°C。
最终白利糖度： 70.34°
在28°C时，涂在甜冰淇淋上。 流动性好，非常有光泽，并有圆润的可可味道。
浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
配料: 浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
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2000 g全蛋
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1000 g糖
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650 g转化糖
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4 g盐
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600 g35%奶油
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450 gCP
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750 g杏仁粉
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100 g马铃薯淀粉
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500 g面粉
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2 g香草豆
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300 g82% 黄油
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150 g烤榛子粉（带皮）
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5 g海盐
准备工作: 浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
将前四种原料混合在一起，一边搅拌，一边将它们加入到液体奶油中，然后将全部食材与粉末状原料进行混合。 在一个40×60的烤盘上撒上1200克混合物。 在190°C下烘烤10-12分钟，直到口感香软。
含有可可豆碎的松脆基底
配料: 含有可可豆碎的松脆基底
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150 g
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300 g砂糖
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300 g面粉 (00 w 150-160)
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2 g香草豆
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300 g82% 黄油
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150 g烤榛子粉（带皮）
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5 g海盐
准备工作: 含有可可豆碎的松脆基底
将所有原料与研磨可可豆碎混合。 在两片烘焙纸之间铺上一层厚度为2mm的涂层。
在阀门打开的烘箱中，在150℃温度下烘烤约25分钟。
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