São Tomé雪芭
这份配方需要勤加练习才能做好，一旦做好，一定是甜点单上的热门单品。
- 等级:
-
难
São Tomé雪芭70%
配料: São Tomé雪芭70%
-
1.3 lb水
-
3.2 oz砂糖
-
1.8 oz葡萄糖
-
3.8 oz葡萄糖粉 DE 30
-
5.1 oz
-
0.2 oz中性 5
准备工作: São Tomé雪芭70%
请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋（参见附件）的分步指南。
黑巧克力淋面
配料: 黑巧克力淋面
-
12.3 oz35%奶油
-
12.3 oz水
-
0.9 lb砂糖
-
1.5 lb葡萄糖浆 DE 60
-
7.1 ozCP
-
1.1 oz明胶叶
准备工作: 黑巧克力淋面
混合前五种原料，并在105°C下烹饪。过滤并在60℃下加入明胶（首先在冷水中软化明胶片）。 慢慢地搅拌直到明胶完全溶解。 冷藏过夜，次日使用时，加热至32-36°C。
最终白利糖度： 70.34°
在28°C时，涂在甜冰淇淋上。 流动性好，非常有光泽，并有圆润的可可味道。
浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
配料: 浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
-
4.4 lb全蛋
-
2.2 lb糖
-
1.4 lb转化糖
-
0.1 oz盐
-
1.3 lb35%奶油
-
1.0 lbCP
-
1.7 lb杏仁粉
-
3.5 oz马铃薯淀粉
-
1.1 lb面粉
-
0.1 oz香草豆
-
10.6 oz82% 黄油
-
5.3 oz烤榛子粉（带皮）
-
0.2 oz海盐
准备工作: 浓郁的黑巧克力海绵蛋糕
将前四种原料混合在一起，一边搅拌，一边将它们加入到液体奶油中，然后将全部食材与粉末状原料进行混合。 在一个40×60的烤盘上撒上1200克混合物。 在190°C下烘烤10-12分钟，直到口感香软。
含有可可豆碎的松脆基底
配料: 含有可可豆碎的松脆基底
-
5.3 oz
-
10.6 oz砂糖
-
10.6 oz面粉 (00 w 150-160)
-
0.1 oz香草豆
-
10.6 oz82% 黄油
-
5.3 oz烤榛子粉（带皮）
-
0.2 oz海盐
准备工作: 含有可可豆碎的松脆基底
将所有原料与研磨可可豆碎混合。 在两片烘焙纸之间铺上一层厚度为2mm的涂层。
在阀门打开的烘箱中，在150℃温度下烘烤约25分钟。
Comments