水滴意式冰淇淋馅饼

这份可口的意式冰淇淋馅饼由冰淇淋大师Leonardo di Carlo创制,虽然需要一定联系,但是一旦成功,成品效果非常棒! 
等级:

意式蛋白霜

配料: 意式蛋白霜

  • 225 g
  • 338 g

准备工作: 意式蛋白霜

混合并加热至124°C。静置冷却到117°C。

配料: 意式蛋白霜

  • 338 g
    新鲜蛋白

准备工作: 意式蛋白霜

搅拌。

配料: 意式蛋白霜

  • 150 g
    葡萄糖
  • 113 g
    葡萄糖粉 DE 30

准备工作: 意式蛋白霜

搅打并过滤到之前的混合物。

配料: 意式蛋白霜

  • 336 g

准备工作: 意式蛋白霜

烹煮至124℃,使用立式搅拌机以中速与混合物逐渐混合,直到调和蛋白冷却至25℃。 立即处理。

丝绒意式冰淇淋蛋糕

配料: 丝绒意式冰淇淋蛋糕

准备工作: 丝绒意式冰淇淋蛋糕

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

能量意式冰淇淋

配料: 能量意式冰淇淋

  • 1800 g
    Whole milk
  • 90 g
    半脱脂牛奶
  • 105 g
  • 180 g
    转化糖
  • 75 g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 15 g
    中性 5
  • 600 g
    841
  • 135 g

准备工作: 能量意式冰淇淋

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

软质饼干

配料: 软质饼干

  • 450 g
    全蛋
  • 225 g
    蛋黄
  • 365 g
  • 150 g
    金合欢蜂蜜

准备工作: 软质饼干

混合一起。

配料: 软质饼干

  • 325 g
    35%奶油
  • 10 g
    细磨柠檬皮
  • 3 g
    细盐
  • 10 g
    橙皮

准备工作: 软质饼干

与之前的混合物搅拌在一起。

配料: 软质饼干

  • 425 g
    杏仁粉
  • 180 g
    面粉
  • 12 g
    发酵粉

准备工作: 软质饼干

用手混合到先前的混合物中,并将900克的混合物平铺在40×60厘米的烘焙纸上。 在200°C下烘烤8-10分钟。

白色淋面

配料: 白色淋面

准备工作: 白色淋面

加在一起。

配料: 白色淋面

  • 200 g
  • 475 g
  • 500 g
    葡萄糖浆 DE 60
  • 350 g
    炼乳

准备工作: 白色淋面

一起煮沸并倒入先前的混合物中。 用手动搅拌器乳化,不加入气泡。 装入密封容器中,在冰箱中冷却。 在使用前乳化,防止气泡进入。

完成和准备

配料: 完成和准备

准备工作: 完成和准备

使用Pavoni PX4302 Drop模具创造露滴状的美味:以丝绒般意式冰淇淋蛋糕为中心,包裹着一层Crispearls™牛奶Callebaut®CEM-CC-M1CRISP和一层Power意式冰淇淋,基底是软饼干。 制作白色淋面,放在巧克力Callebaut® W2盘上。 用红色和黄色的调和蛋白进行装饰。