水滴意式冰淇淋馅饼
这份可口的意式冰淇淋馅饼由冰淇淋大师Leonardo di Carlo创制,虽然需要一定联系,但是一旦成功,成品效果非常棒!
- 等级:
-
难
意式蛋白霜
配料: 意式蛋白霜
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225 g水
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338 g糖
准备工作: 意式蛋白霜
混合并加热至124°C。静置冷却到117°C。
配料: 意式蛋白霜
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338 g新鲜蛋白
准备工作: 意式蛋白霜
搅拌。
配料: 意式蛋白霜
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150 g葡萄糖
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113 g葡萄糖粉 DE 30
准备工作: 意式蛋白霜
搅打并过滤到之前的混合物。
配料: 意式蛋白霜
-
336 g糖
准备工作: 意式蛋白霜
烹煮至124℃,使用立式搅拌机以中速与混合物逐渐混合,直到调和蛋白冷却至25℃。 立即处理。
丝绒意式冰淇淋蛋糕
配料: 丝绒意式冰淇淋蛋糕
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525 g意大利酥皮
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330 g
准备工作: 丝绒意式冰淇淋蛋糕
搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。
能量意式冰淇淋
配料: 能量意式冰淇淋
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1800 gWhole milk
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90 g半脱脂牛奶
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105 g糖
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180 g转化糖
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75 g葡萄糖粉 DE 30
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15 g中性 5
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600 g841
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135 g水
准备工作: 能量意式冰淇淋
搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。
软质饼干
配料: 软质饼干
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450 g全蛋
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225 g蛋黄
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365 g糖
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150 g金合欢蜂蜜
准备工作: 软质饼干
混合一起。
配料: 软质饼干
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325 g35%奶油
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10 g细磨柠檬皮
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3 g细盐
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10 g橙皮
准备工作: 软质饼干
与之前的混合物搅拌在一起。
配料: 软质饼干
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425 g杏仁粉
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180 g面粉
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12 g发酵粉
准备工作: 软质饼干
用手混合到先前的混合物中,并将900克的混合物平铺在40×60厘米的烘焙纸上。 在200°C下烘烤8-10分钟。
白色淋面
配料: 白色淋面
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46 g明胶叶
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500 g
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1 豆子香草
准备工作: 白色淋面
加在一起。
配料: 白色淋面
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200 g水
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475 g糖
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500 g葡萄糖浆 DE 60
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350 g炼乳
准备工作: 白色淋面
一起煮沸并倒入先前的混合物中。 用手动搅拌器乳化,不加入气泡。 装入密封容器中,在冰箱中冷却。 在使用前乳化,防止气泡进入。
完成和准备
配料: 完成和准备
准备工作: 完成和准备
使用Pavoni PX4302 Drop模具创造露滴状的美味:以丝绒般意式冰淇淋蛋糕为中心,包裹着一层Crispearls™牛奶Callebaut®CEM-CC-M1CRISP和一层Power意式冰淇淋,基底是软饼干。 制作白色淋面,放在巧克力Callebaut® W2盘上。 用红色和黄色的调和蛋白进行装饰。
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