comment nous obtenons

CE GOÛT EMBLÉMATIQUE DU
CHOCOLAT BELGE

Forts d'une expérience de plus de 110 ans, nous produisons notre chocolat de la fève à la tablette depuis 1911. Presque un siècle plus tard, le monde et notre profession ont beaucoup évolué et nous cherchers à perfectionner en continu notre chocolat. Le monde culinaire évolue sans cesse et notre chocolat doit vous accompagner dans vos défis, pour les relever haut la main.

1. PRODUCTION DE CACAO DURABLE

Nous travaillons directement avec des coopératives de producteurs de cacao établies en Côte d’Ivoire, au Ghana et en Équateur dans le cadre du programme Cocoa Horizons afin de cultiver uniquement du cacao durable et traçable. Ce programme vise trois objectifs, par le biais de formations et de projets sociaux et environnementaux : améliorer les moyens de subsistance des producteurs de cacao, renforcer les communautés locales et respecter l’environnement en luttant contre la déforestation.

2. FERMENTATION DES FÈVES DE CACAO SOUS DES FEUILLES DE BANANIER

Après leur récolte, il est essentiel que les fèves fermentent correctement afin que le goût caractéristique du cacao puisse se développer. Les producteurs d'Afrique de l’Ouest disposent généralement les fèves de cacao à fermenter dans les champs en les recouvrant de feuilles de bananier.

3. SÉCHAGE AU SOLEIL POUR UN TAUX D’HUMIDITÉ INFÉRIEUR À 8 %

Après la fermentation, les fèves de cacao sont dispersées sur des tapis afin de pouvoir sécher au soleil, tout en étant retournées régulièrement. Le séchage cesse le processus de fermentation et fait évaporer l’humidité présente dans les fèves.

4. DES FÈVES SÉLECTIONNÉES POUR LEUR QUALITÉ PREMIUM

Nous sélectionnons ensuite uniquement les fèves de grande taille et de haute qualité, deux critères importants qui permettent d’obtenir un goût cacao plus intense et savoureux. Toutes les fèves sont prénettoyées avant de passer par plusieurs contrôles de qualité au cours desquels elles sont triées, puis expédiées. Il est capital de sélectionner des fèves de même taille pour un résultat de torréfaction homogène.

5. DES FÈVES CONDITIONNÉES UNIQUEMENT DANS DES SACS DE JUTE

Pour la fabrication de nos Finest Belgian Chocolate, nous n’utilisons que des fèves de cacao conditionnées dans des sacs de jute. Le jute est un matériau naturel qui laisse « respirer » les fèves et régule leur taux d’humidité. Les fèves sont ensuite stockées dans des conteneurs qui seront acheminés vers le port d’Anvers, où elles passeront les derniers contrôles de qualité.

6. ANALYSE DU GOÛT CACAO

Un échantillon est prélevé de chaque sac de fèves afin de réaliser des contrôles de qualité et de définir le profil gustatif de chaque lot de fèves de cacao. Ces profils sont ensuite enregistrés dans notre base de données. Nos maîtres assembleurs se basent sur ces profils pour créer le mélange parfait.

7. CRÉATION DU MÉLANGE DE FÈVES CALLEBAUT

Le cacao étant le fruit d'une culture naturelle, ses saveurs varient. Elles sont liées à différents facteurs comme la nature du sol ou les saisons. Nos maîtres assembleurs perfectionnent sans cesse le mélange de fèves originaires de la Côte d’Ivoire (teneur en cacao typique), du Ghana (saveur fruitée) et de l’Équateur (amertume) pour recréer le célèbre goût Callebaut.

8. TORRÉFACTION DES FÈVES ENTIÈRES

Afin de rendre hommage au travail des producteurs de cacao, nous torréfions les fèves entières (avec leur coque) en flux unique et continu. Cette méthode de torréfaction expose les fèves à des températures modérées pendant une durée limitée afin de réveiller pleinement l'intensité du cacaco et des arômes. Nous sommes convaincus qu’il s’agit de la meilleure façon de procéder pour obtenir le meilleur de chaque fève.

9. AFFINAGE DE LA MASSE DE CACAO

Après la torréfaction, les fèves sont cassées et vannées, ce qui permet de séparer méticuleusement les grains des coques. Ces grains sont ensuite broyés en trois étapes afin d’obtenir une masse de cacao raffinée, l’ingrédient clé de nos chocolats noirs et au lait.

10. MÉLANGE DES INGRÉDIENTS

La masse de cacao est mélangée à des ingrédients de qualité supérieure comme le sucre de betterave - en fonction de la recette -, différentes sortes de lait et de la vanille naturelle pour obtenir la pâte de chocolat.

11. AFFINAGE À 5 ROULEAUX

Nous affinons notre pâte de chocolat à l’aide de 5 rouleaux séquentiels pour que chaque particule soit plus petite que la distance séparant deux de vos papilles gustatives, afin d'obtenir la rondeur en bouche et la douceur soyeuse caractéristiques.

12. CONCHAGE DU CHOCOLAT

Le conchage permet d’obtenir le goût final du chocolat. Avant ce procédé, le chocolat présente des arômes trop acides. Durant le conchage qui se déroule en deux étapes, notre maître concheur veille à obtenir un équilibre parfait entre notes fruitées et acidulées, et à éliminer les arômes acides volatils. Le conchage crée par ailleurs cette texture incroyablement onctueuse et veloutée, tant appréciée des chefs.

13. PRÉPARATION DE NOS BLOCS ET CALLETS™

Le chocolat est ensuite tempéré avant d’être moulé en blocs de 5 kg ou en Callets™, des gouttes de chocolat signées Callebaut® qui offrent une grande facilité d’utilisation.