ustaliğimiz konuşuyor
Çekirdekten bara Belçika'nın orijinal lezzetini nasıl üretiyoruz.
1. SÜRDÜRÜLEBİLİR KAKAO TARIMI
Cocoa Horizons programı aracılığıyla Fildişi Kıyısı, Gana ve Ekvador’daki çiftçi kooperatifleriyle doğrudan işbirliği yaparak sürdürülebilir ve izi sürülebilir kakao üretiyoruz. Eğitim, sosyal yaşam ve çevre projeleriyle bu program başlıca 3 hedefi gerçekleştirmeye yöneliktir: Uzun vadede kakao üreticilerinin refahını artırmak, yerel topluluklara güç kazandırmak ve çevreyi koruyarak ormansızlaşmayı durdurmak.
2. KAKAONUN MUZ YAPRAKLARI ARASINDA FERMANTASYONU
Kakao hasadından sonra çekirdeğin içinde çikolata tadını yaratacak olan maddelerin olgunlaşması için iyi bir fermantasyon süreci önemlidir. Batı Afrikalı çiftçiler geleneksel olarak kakao çekirdeklerini sahada muz yaprakları arasında fermante eder.
3. NEM ORANINI %8’İN ALTINA DÜŞÜRMEK İÇİN GÜNEŞTE KURUTMA
Mayalandırmadan sonra kakao çekirdekleri hasırlar üzerine serilerek güneşte kurumaya bırakılır ve bu süreçte sık sık çevrilirler. Kurutma, mayalandırma sürecini durdurarak çekirdeğin içindeki nemin buharlaşmasını sağlar.
4. SEÇME BİRİNCİ KALİTE
Ana ekinden sadece en iyi cins iri kakao çekirdeklerini seçeriz. Boyları ve kaliteleriyle bunlar daha iyi, daha yoğun bir kakao lezzeti verir. Bütün çekirdekler bir ön temizlikten ve çeşitli kalite kontrollerinden geçirildikten sonra seçilir ve sevkiyata verilir. Bu sürecin sonraki aşamalarında çekirdeklerin hemen hemen aynı boyda olması kavurma işleminin sonuçları açısından bile hayati önem taşımaktadır.
5. SADECE JÜT ÇUVALLI ÇEKİRDEKLER
En Kaliteli Belçika Çikolatalarımız için sadece jüt çuvalda sunulan kakao çekirdeği satın alırız. Jüt doğal bir malzeme olduğundan çekirdeklere “nefes aldırır” ve nem oranlarını düzenler. Konteynerlere yüklenerek Anvers limanına sevk edilen çekirdek çuvalları orada son bir kalite kontrolünden geçer.
6. KAKAO LEZZET TESTİ
Her çuvaldan bir numune alınıp kalite kontrolüne gönderilir; ayrıca söz konusu partideki kakaonun lezzet profili tanımlanır. Her lezzet profili çekirdek kütüphanesine kaydedilir. Harmanlama ustalarımız, kusursuz harmanı ortaya koyacak dengeyi tutturmak için bu profilleri kullanır.
7. CALLEBAUT ÇEKİRDEK HARMANI
Kakao doğal bir ekin olduğundan lezzetinin değişken olması da doğaldır. Toprağa, o mevsim hüküm süren iklim şartlarına vb. göre farklı lezzetler ortaya çıkar. Harman ustalarımız, simgeleşmiş Callebaut lezzetini yaratmak için Fildişi Kıyısı (tipik çikolatalı ana kakao lezzeti), Gana (meyvemsi) ve Ekvador’dan (bitter) gelen çekirdek harmanlarına aralıksız ince ayar yapar.
8. TAM ÇEKİRDEK KAVURMA
Kakao çiftçilerinin yaptığı işin hakkını verebilmek için çekirdekleri bütün olarak kavururuz, yani o tamamen kendine özgü, kesintisiz akışkanlığı çekirdek kabuğunun içinde koruyarak. Bizim uyguladığımız kavurma işleminde çekirdek, sınırlı bir süreyle orta sıcaklıkta kalır ve bu şekilde tam lezzeti ile aroması uyanır: Her çekirdeğin hem güçlü kakao lezzeti hem de içindeki daha incelikli lezzetler açığa çıkar. Her çekirdekten alınabileceğin en iyisini almak için bunun doğru yöntem olduğuna inanıyoruz.
9. KAKAO LİKÖRÜNE İNCE AYAR
Kavurma işleminin ardından çekirdekleri parçalarız. Harman savurma denen eleme yöntemiyle kabuğu çekirdeğin özünden titizlikle ayırırız. Ardından çekirdek özü 3 ayrı öğütme işleminden geçerek bitter ve sütlü çikolatalarımızın kilit bileşenine, yani bize özgü kusursuz kakao likörüne dönüşür.
10. BİLEŞENLERİ KARIŞTIRMA
Kakao likörümüzün, örneğin şeker kamışından elde edilmiş şeker ve –tarife bağlı olarak– çeşitli türde sütler ve doğal vanilya gibi üstün nitelikli bileşenlerle karıştırılmasıyla çikolata hamuru oluşturulur.
11. 5 MERDANELİ İNCE İŞLEM
Çikolata hamurumuzu arka arkaya 5 merdaneden geçirerek her bir bileşenin parçacık büyüklüğünü azaltır, böylece hamuru incecik işleriz. Parçacıklar, 2 tat tomurcuğu arasındaki mesafeden küçüktür; işte çikolatalarımıza özgü o ipeksi pürüzsüz doku, ağızda meydana gelen o hoş duygu, bundan kaynaklanır.
12. ÇİKOLATAYI KONÇLAMA
Pütürsüzleştirme de denen konçlama işlemi çikolatanın nihai tadını yaratır. Konçlamanın başında çikolata hâlâ fazlasıyla asitli bir lezzettedir. Konçlama ustalarımız, 2 adımlı bir konçlama işlemi sonucunda formüldeki meyvemsi ve ekşi notaları doğru miktarda çikolatada tutarken fazla asitli lezzetlerin uçup gitmesini sağlar. Konçlama sonucunda ağızda oluşan o kadife yumuşaklığındaki pürüzsüz his, çikolatalarımızı şefler için vazgeçilmez kılar.
13. İMZAMIZ OLAN BLOKLAR VE CALLETS™ ÜRETİMİ
Son olarak çikolata artık istenen lezzeti kazanmıştır ve imzamız olan 5 kg’lik blokları veya büyük kullanım kolaylığı sağlayan Callebaut® icadı ufak Callets™ damlaları oluşturacak şekilde kalıba dökülebilir.
Wieze çikolata fabrikası turu
-
BÖLÜM 1 – SEÇİLEN FASULYELER
Çikolatamız için kakao fasulyeleri nereden geliyor? Onları özel kılan şey nedir? Kirsten Tibballs sizi fasulyeden çubuğa tura götürüyor. -
BÖLÜM 2 – KAKAO FASULYESİNİN KALİTESİ
Sadece en iyi kalitede kakao fasulyesi kullanıyoruz. Ama bu ne anlama geliyor? Ve onları nasıl seçiyoruz? Kirsten Tibballs bunu burada keşfediyor. -
BÖLÜM 3 – KAKAO FASULYESİ KARIŞIMIMIZI OLUŞTURMA
3 farklı türde fasulye karışımı çikolatamızın özgün tadını nasıl tanımlar? Bu karışım hiç değişir mi? Kirsten Tibballs cevapları arıyor. -
BÖLÜM 4 – TAM TAT İÇİN TAM FASULYE KAVURMA
Tam fasulye kavurma nedir? Çikolata tadımız için ne yapar? Ve neden 100 yıldan fazla bir süredir kakao fasulyelerini kavurmanın en iyi yol olduğuna inanıyoruz? -
BÖLÜM 5 – ORİJİNAL KAKAO LİKÖRÜ: ÇİKOLATAMIZIN KALBİ VE RUHU
Kavrulmuş fasulyelerden kakao likörüne nasıl geçilir? Ve kakao likörümüzü tam olarak ne kadar ince kılıyor? Kirsten Tibballs kakao uzmanlarımızla tüm cevapları buluyor. -
BÖLÜM 6 – KAKAO LİKÖRÜNÜN TADININ KALİTE KONTROLÜ
Çikolatamız için aradığımız tadı kakao likörü kesinlikle verecek mi? Kirsten Tibballs bunu sizin için kontrol ediyor. -
BÖLÜM 7 – ÇİKOLATAMIZ İÇİN HANGİ İÇERİKLERİ SEÇİYORUZ?
Kakao likörü ana bileşendir. Ama hangi diğer içerikler seçiliyor? Şeker, vanilya, süt ve lesitin: Tad için ne işe yarıyorlar? -
BÖLÜM 8 – İNCE, DAHA İNCE, EN İNCE: 5-RULO-İNCELEME
Çikolatamızın ince yapısının kaynağı nedir, bu ona o kadife gibi pürüzsüz ağız hissini nasıl verir? Kirsten Tibballs bunu sizin için keşfediyor. -
BÖLÜM 9 – ORİJİNAL EN İYİ BELÇİKA ÇİKOLATASI TADINI CONCHING
Conching nedir? Nasıl conch yaparız? Ve çikolata tadımızı oluşturmamıza nasıl yardımcı olur? Kirsten Tibballs Usta Concher'dan öğreniyor. -
BÖLÜM 10 – ÇİKOLATAMIZIN AKIŞKANLIĞININ TEST EDİLMESİ VE İNCE AYARLANMASI
Akışkanlık nedir? Çikolatamızla ne yapabileceğinizi nasıl belirler? Ve akışkanlığın sürekli ve asla başarısız olmayan işlevselliğini nasıl garanti ederiz? Kirsten Tibballs bunun nasıl çalıştığını keşfediyor. -
BÖLÜM 11 – ÇİKOLATAMIZIN CALLETS™ VE BLOKLARDAKİ SON ŞEKLİ
Neden bloklar? Neden Callets™? İkisi için de kullandığımız çikolatta herhangi bir fark var mı? Kirsten Tibballs cevapları arıyor.