Eruption

Inspiriert durch den Style Rebellion-Trend hat der Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele ein Gourmet-Stillleben entworfen, das von Farben und Geschmack gerade zu überquillt. Die wahre Geschmacksexplosion findet statt, sobald das Stillleben erwacht: eine sahnige Schokoladensauce fließt aus dem Mini-Vesuv über die leuchtenden Formen aus Zigarettenteig mit intensivem Schokoladengeschmack. Dies ist mehr als ein einfaches Dessert. Es ist eine Nachbildung des Vulkanausbruchs von Pompei, welche Ihre Kunden und Dinner-Gäste völlig verblüffen wird.

Level:: Schwierig

750 g

Birnenpüree

Erhitzen.

40 g

Zucker
15 g

gelbes Pektin
1 g

Agar

Zutaten vermischen und warmes Birnen-Püree hinzugeben. Zwei Minuten aufkochen und 5 mm dick in einen Rahmen gießen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und anschließend in Würfel schneiden.

200 g

Mehl
200 g

Puderzucker
200 g

Eiweiß
200 g

Butter

Zutaten im Mixer glatt rühren.

5

verschiedene Sorten wasserlöslicher Farbstoff

Fünf verschiedenfarbige Teigsorten herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silpat-Matte dünn damit bestreichen und runde Formen ausstechen. 10 Minuten bei 180 °C backen und sofort vom Backblech entfernen und in Halbkugelformen zum Aushärten legen. Trocken aufbewahren.

250 g

Milch
250 g

35 % Sahne

Zusammen aufkochen lassen.

90 g

Eigelb
70 g

Zucker

Mit dem Schneebesen verquirlen. Zur vorherigen Mischung hinzugeben und auf 85 °C erwärmen.

200 g

Callebaut L-60-40
120 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Hinzufügen.

2 Blatt/Blätter

Gelatine

Hinzufügen und emulgieren lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank bei 4 °C kristallisieren lassen.

100 g

Mehl
25 g

Speisestärke
25 g

CP

Zutaten in eine Schüssel sieben.

80 g

Haselnusspulver
5 g

Salz
125 g

brauner Zucker

Hinzufügen.

125 g

weiche Butter

Hinzufügen.

400 g

35 % Sahne
40 g

Invertzucker
40 g

Traubenzucker
2 Bohne(n)

Vanille aus Madagaskar

Zusammen aufkochen lassen.

180 g

Callebaut Velvet

Hinzufügen und emulgieren.

600 g

35 % Sahne

Hinzugeben und 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Vor dem Gebrauch aufschlagen.

150 g

Milch
150 g

35 % Sahne
50 g

Traubenzucker
Q.S.

Espelette

Zusammen aufkochen lassen.

180 g

Callebaut 60-40-38
150 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Vorherige Mischung darübergießen und emulgieren. Vor dem Gebrauch auf 35°C abkühlen lassen.

Q.S.

Callebaut 811

Dekoration
Birnen-Gelee-Würfel auf die gebackenen Zigarrenröllchen streuen. Mit der Spritztülle eine Schicht Schoko-Creme daraufspritzen, mit ein paar Streuseln garnieren und dann eine Schicht geschlagene Velvet-Chantilly daraufspritzen. Abschließend etwas Limettenschale darüberraspeln.

Präsentation
Einen Schokoladen-Vulkan in Form eines großen Kegels aus dunkler Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 modellieren. Aushärten lassen und aus der Form lösen. Dunkle Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 schmelzen und miteinander vermischen, damit eine Felsstruktur entsteht, und den Kegel aus dunkler Schokolade damit dekorieren. Tiefkühlen und mit dunkler, roter und weißer Farbe färben. Fünf 'Eruption'-Desserts vorbereiten und auf die Schokoladenvulkan-Skulptur setzen. Mit Schokoladenlava-Sauce übergießen, damit sie schön über die Desserts fließt.