Haselnussbûche
- Level:
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Schwierig
Haselnuss praline Füllung
Zutaten: Haselnuss praline Füllung
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200 gSahne
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50 gEigelb
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36 gZucker
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14 gGelatinemasse
Zubereitung: Haselnuss praline Füllung
Mischen Sie den Zucker mit dem Eigelb.
Erhitzen Sie die Sahne auf 85°C und verrühren Sie sie dann mit dem Zucker und dem Eigelb.
Fügen Sie die Gelatine bei 40°C hinzu und lassen die Mischung abkühlen.
Biscuit ohne Mehl
Zutaten: Biscuit ohne Mehl
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70 gEier
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24 gEigelb
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180 gStreuzucker
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40 gZitronenpüree
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130 gSahne
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230 grohes Mandelpulver
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35 gSahnepulver
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50 gEiweiß
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30 gStreuzucker
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12 gKartoffelstärke
Zubereitung: Biscuit ohne Mehl
Mischen Sie alles außer dem Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke zusammen.
Machen Sie einen Baiser aus Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke
Lassen Sie den Baiser für 20 Minuten bei 170°C backen.
Callebaut® Gold Mousse
Zutaten: Callebaut® Gold Mousse
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35 gLimettenpüree
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12 gTraubenzucker
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2 gZimtstange
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150 g
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15 gKakaobutter
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22 gGelatinemasse
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270 gSchlagsahne
Zubereitung: Callebaut® Gold Mousse
Kochen Sie den Limettenpüree zusammen mit der Glucose, dem Zimt und der Sahne auf.
Fügen Sie dann die Schokolade, die Gelatine und die Kakaobutter hinzu und vermischen alles.
Geben Sie anschließend die Sahne bei einer Temperatur von 35°C hinzu.
Zironencreme
Zutaten: Zironencreme
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140 gZucker
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12 gEiscreme-Stabilisator
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18 gNH-Pektin
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90 gEigelb
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280 gZitronenpüree
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340 gWasser
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140 gMilchbutter
Zubereitung: Zironencreme
Mischen Sie das Eigelb mit dem NH Pecin und dem Stabilisator.
Erhitzen Sie den Zitronenpüree mit Wasser auf 85°C und geben anschließend die restlichen Zutaten hinzu.
Verrühren Sie alles und lassen es abkühlen.
Callebaut® Gold Glasur
Zutaten: Callebaut® Gold Glasur
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180 gZucker
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180 gTraubenzucker
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2 gIBC-Goldpulver
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300 g
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120 ggesüßtes Milchkonzentrat
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80 gGelatinemasse
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100 gSpiegelglasur
Zubereitung: Callebaut® Gold Glasur
Kochen Sie das Wasser, den Zucker und die Glucose bei 105°C auf.
Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und mischen alles .
Wenn die Masse sich auf 40°C abgekühlt hat können Sie damit weiterarbeiten.
Schokoladenbiskuit
Zutaten: Schokoladenbiskuit
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296 gEiweiß
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270 gZucker
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196 gEigelb
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89 gKakaopulver
Zubereitung: Schokoladenbiskuit
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf.
Geben Sie dann das Eigelb und das Kakaopulver hinzu und backen es für 10 Minuten bei 169°C.
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