Ruby und Gold Biskuitrolle

6 Kerne für Entremets (jeder Kern 200 g)

Zusammen aufkochen

Vermischen und zur Créme geben. Bei 82°C zur Rose abziehen.

In die Crème mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

In einen Spritzbeutel geben. Vor Gebrauch kühlen.

1 Blech (60 x 40 cm)

Vermischen.

Hinzugeben.

1500 g für ein Blech (60 cm x 40 cm) abwiegen. Für 15 Minuten bei 150°C backen.

3 Formen für Biskuitrollen (30 x 5 cm)

Zusammen aufkochen.

Vermischen. Zur Rose abziehen.

Über die Crème gießen. Emulgieren.

Warten, bis die Masse 40°C erreicht hat. Unter 475 g geschlagene Sahne (35% fat)heben.

1 Blech (60 x 40 cm)

Zusammen schmelzen.

Zu einer leichten Masse aufschlagen. Ganache hinzugeben.

Zu einer Meringue schlagen. Zur vorherigen Masse hinzugeben.

Auf ein Backblech/ Backrahmen mit Silpat oder Backpapier aufstreichen. Für 12 Minuten bei 170°C backen.

4 große Entremets

Auf 104°C kochen.

Über die vorherige Mischen gießen. Gut mischen.

In eine Schüssel gießen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf 35°C erwärmen.

1. Füllen Sie eine Weihnachtsform nach Wahl zu 1/3 mit Gold Mousse. Vermeiden Sie Luftblasen, indem Sie gegen die Form klopfen.
2. Füllen Sie die Ruby Crémeux hinein und drücken Sie die den Bananen-Zitronen-Biscuit in die Masse. Füllen Sie danach erneut Gold Mousse in die Form und begradigen Sie die Ecken.
3. Einfrieren.
4. Nachdem Sie den Kuchen aus der Form genommen haben, überziehen Sie ihn mit der Ruby-Glasur.
5. Heben Sie den Kuchen vorsichtig auf eine Platte aus Power 80 Schokoladenkeks. 6. Nach Belieben verzieren.