Temperieren– Vorkristallisieren in der Schokoladetemperiermaschine

Sie brauchen eine große Menge Schokolade zum Weiterverarbeiten? Dann eignet sich die Schokoladentemperiermaschine am besten. Auch bei dieser Methode werden Callets™ zu geschmolzener Schokolade hinzugefügt, um die richtige Kristallstruktur zu erzielen.

GUT ZU WISSEN

Warum ist der Flüssigkeitsgrad so entscheidend?
Der Flüssigkeitsgrad Ihrer Schokolade bestimmt die Dicke Ihres Schokoladenüberzugs und die den Bruch Ihrer Schokoladenprodukte: Je flüssiger die Schokolade, desto dünner und knackiger wird die Schicht.

Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Hier müssen Sie Ihre Form allerdings zwei bis drei Mal mit Schokolade füllen.

Warum ist es so wichtig, Schokolade richtig vorzukristallisieren?
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird, dabei einen schönen Satinglanz annimmt und knackig wird. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Schlecht oder gar nicht kristallisierte Schokolade wird grau und verfügt nicht über den typischen ansprechenden Glanz.

Was ist Temperieren oder Vorkristallisieren?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind.

Schritt 1
Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen), anschließend den Thermostat auf ± 31°C (dunkle Schokolade) bzw. ± 29°C (weiße und Milchschokolade) herabsetzen.

Schritt 2
Sofort 5 % Callets™ bei Zimmertemperatur (18 bis 20°C) hinzufügen.

Schritt 3
Die Maschine mischt die Callets™ in die geschmolzene Schokolade, so dass sich die stabilen Kristalle der Callets™ gut und gleichmäßig darin verteilen. Schmelzen die Callets™ zu schnell? Das bedeutet, dass die Schokolade noch zu heiß ist. Geben Sie weitere Callets™ hinzu, um die Temperatur zu senken und lassen Sie sie von der Maschine untermischen.

Schritt 4
Geschafft: Die Schokolade ist gleichmäßig, etwas dickflüssiger und kann weiterverarbeitet werden! Wenn Sie ein anderes Temperiersystem als eine Radmaschine verwenden, kontaktieren Sie bitte Ihren Händler.

Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?
Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: Immer dann, wenn Schokolade einen schönen seidigen Glanz haben und knackig sein soll, ist das Temperieren von entscheidender Bedeutung.

Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren. In all unseren Rezepte ist angegeben, ob die Schokolade temperiert werden sollte oder nicht.