Temperieren – Vorkristallisieren auf der Arbeitsplatte

Die klassische Technik für das Temperieren von Schokolade ist die Verarbeitung auf einer Arbeitsplatte auf Marmor. Dieses Video zeigt Ihnen, wie dies funktioniert und was Sie beachten müssen.

GUT ZU WISSEN

Warum ist der Flüssigkeitsgrad so entscheidend?
Der Flüssigkeitsgrad Ihrer Schokolade bestimmt die Dicke Ihres Schokoladenüberzugs und die den Bruch Ihrer Schokoladenprodukte: Je flüssiger die Schokolade, desto dünner und knackiger wird die Schicht.

Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Hier müssen Sie Ihre Form allerdings zwei bis drei Mal mit Schokolade füllen.

Warum ist es so wichtig, Schokolade richtig vorzukristallisieren?
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird, dabei einen schönen Satinglanz annimmt und knackig wird. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Schlecht oder gar nicht kristallisierte Schokolade wird grau und verfügt nicht über den typischen ansprechenden Glanz.

Was ist Temperieren oder Vorkristallisieren?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45°C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind.

Schritt 1
Die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45°C im Wasserbad oder in einem Schmelzbehälter für die Arbeitsplatte schmelzen.

Schritt 2
2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsfläche gießen.

Schritt 3
Die Schokolade durch ständiges Rühren mit einem Spachtel und einem Schaber in Bewegung halten.

Schritt 4
Weiterrühren, bis die Schokolade anzudicken beginnt (und ihre Temperatur um 4 bis 5 Grad niedriger ist als die Verarbeitungstemperatur): Kristallisierung findet statt. Sie werden sehen, dass sich „Spitzen“ bilden, wenn Sie die Schokolade vom Schaber tropfen lassen.

Schritt 5
Die vorkristallisierte Schokolade zusammen mit der restlichen geschmolzenen Schokolade zurück in den Schmelzbehälter gießen und rühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Schritt 6
Die Schokolade ist nun bereit für die weitere Verarbeitung. Sollte die Schokolade zu dick sein, erhitzen Sie sie noch einmal, bis sie wieder flüssig wird. Nehmen Sie eine Probe, um sicherzugehen, dass sie nach wie vor vorkristallisiert ist: Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20°C innerhalb von 3 Minuten gleichmäßig hart werden.

Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?
Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: Immer dann, wenn Schokolade einen schönen seidigen Glanz haben und knackig sein soll, ist das Temperieren von entscheidender Bedeutung.

Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren. In all unseren Rezepte ist angegeben, ob die Schokolade temperiert werden sollte oder nicht.