Brioche de chocolate

Nivel:
Medium

Brioche de cacao

Ingredientes: Brioche de cacao

  • 1000 g
    harina de fuerza
  • 200 g
    Huevo
  • 200 g
    Leche helada 1
  • 100 g
    Nata
  • 140 g
    azúcar
  • 40 g
    miel
  • 20 g
    sal
  • 40 g
    levadura
  • 70 g
    DCP-20R03-CV
  • 140 g
    Leche helada 2
  • 300 g
    mantequilla

Preparation: Brioche de cacao

  • Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
  • Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
  • Bolear y reservar 12 horas en nevera.
  • Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear. 

Crumble de cacao

Ingredientes: Crumble de cacao

  • 140 g
    Mantequilla
  • 100 g
    harina
  • 200 g
    azúcar moreno
  • 80 g
    harina de almendra
  • 40 g
    DCP-20R03-CV
  • 50 g
    Semillas de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)

Preparation: Crumble de cacao

  • Cut the chilled butter into cubes.
  • Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
  • Store in the freezer. 

Ganache de chocolate

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 250 g
    Nata
  • 30 g
    Glucosa DE 60
  • 40 g
    mantequilla
  • 350 g
    CHD-T55LENNIX

Preparation: Ganache de chocolate

  • Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
  • Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
  • Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
  • Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura

Crujiente de nibs

Ingredientes: Crujiente de nibs

  • 75 g
    glucosa DE 40
  • 75 g
    isomalta
  • 150 g
    fondant
  • Granos de cacao Chocovic picados

Preparation: Crujiente de nibs

  • Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
  • Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
  • Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
  • Fundir a 180ºC.
  • Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

Acabado

  • Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
  • Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
  • Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
  • Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
  • Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.