Pasteles choux de dos chocolates
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clásicos que perduran en el tiempo
- Nivel:
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Difficult
- Se obtiene:
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30 unidades
Galleta crujiente de cacao
Ingredientes: Galleta crujiente de cacao
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255 g255 g mantequilla fría (en dados)
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400 gHarina T55
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50 gharina de avellanas tostadas
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150 gAzúcar glas
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20 gcacao en polvo
Preparation: Galleta crujiente de cacao
- Mezclarlo todo en un robot batidor con accesorio de paleta.
Ingredientes: Galleta crujiente de cacao
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2 UnidadesHuevo
Preparation: Galleta crujiente de cacao
- Incorporar los huevos, uno de cada vez.
- Cubrir con film de cocina y poner en el frigorífico 2 horas.
- Estirar hasta un grosor de 2 mm y cortar en discos.
- Hornear entre tapetes de silicona perforados, a 165 °C durante 10-15 min.
Craquelin de choux
Ingredientes: Craquelin de choux
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200 gmantequilla fría
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250 gazúcar moreno
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250 gHarina T55
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40 gcacao en polvo
Preparation: Craquelin de choux
- Mezclarlo todo despacio en una batidora de sobremesa con accesorio de pala.
- Estirar hasta un grosor de 2 mm, congelar y cortar en círculos de 8 cm de diámetro y tiras para cubrir el molde de aro.
- Reservar.
Choux de chocolate
Ingredientes: Choux de chocolate
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125 gleche
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125 gagua
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15 gazúcar
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5 gsal
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100 gmantequilla
Preparation: Choux de chocolate
- Calentar.
Ingredientes: Choux de chocolate
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150 gHarina T55
Preparation: Choux de chocolate
- Añadir y cocinar la masa durante aproximadamente 5 minutos.
- Poner la masa cocinada en el cuenco de una batidora de sobremesa con accesorio de pala.
Ingredientes: Choux de chocolate
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20 gPoder del cacao
Preparation: Choux de chocolate
- Añadir e incorporar.
Ingredientes: Choux de chocolate
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250 ghuevos
Preparation: Choux de chocolate
- Añadir poco a poco y mezclar hasta integrar bien.
- Dejar que se enfríe.
- Añadir las tiras de choux craquelin a los lados de los aros con tiras de Silpat.
- Con una manga pastelera, poner dentro de cada uno de los aros de 8 cm Ø una porción de masa en forma de bulbo.
- Colocar encima de cada porción de masa un círculo de craquelin de choux.
- Hornear a 165 °C durante 15 minutos.
Ganache montado
Ingredientes: Ganache montado
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225 gnata 35 % MG
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25 gGlucosa líquida DE40
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25 gel azúcar invertido
Preparation: Ganache montado
- Calentar juntos.
Ingredientes: Ganache montado
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280 g
Preparation: Ganache montado
- Echar la mezcla sobre el chocolate.
Ingredientes: Ganache montado
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400 gnata 35 % MG
Preparation: Ganache montado
- Añadir la nata fría.
- Poner en el frigorífico un mínimo de 3 horas.
- Montar justo antes de usar.
Caramelo de chocolate
Ingredientes: Caramelo de chocolate
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420 gnata 35 % MG
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140 gGlucosa líquida DE40
Preparation: Caramelo de chocolate
- Calentar juntas.
Ingredientes: Caramelo de chocolate
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200 gsacarosa
Preparation: Caramelo de chocolate
- Cocinar hasta obtener un caramelo rubio.
- Desglasar con la nata caliente.
- Seguir cocinando hasta llegar a 106 °C.
Ingredientes: Caramelo de chocolate
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100 g
Preparation: Caramelo de chocolate
- Añadir e incorporar.
Ingredientes: Caramelo de chocolate
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80 g815NV
Preparation: Caramelo de chocolate
- Añadir e incorporar.
- Emulsionar.
- Emulsionar bien y dar un punto de sal.
Montaje y decoración
- Rellenar los choux de chocolate con el ganache montado.
- Con una manga pastelera, poner una pequeña cantidad del caramelo de chocolate en el centro del ganache montado.
- Colocar cada uno de los choux sobre un disco de galleta crujiente de cacao y decorar al gusto.
Comments
Submitted by Nazila Bennett on Thu, 12/07/2023 - 17:25
Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!