Elegir el chocolate adecuado para la aplicación adecuada - Glaseados

La importancia de la fluidez

Un glaseado de chocolate de espejo debe ser lo bastante líquido como para aplicarlo fácilmente, pero lo bastante viscoso como para pegarse a las tartas y pasteles. Para conseguir este resultado final perfecto, es fundamental elegir un chocolate con la fluidez adecuada. A efectos prácticos, esto significa utilizar un chocolate con una fluidez de tres gotas.

Si utiliza un chocolate menos fluido (es decir, que contenga menos manteca de cacao), conseguirá un glaseado de chocolate de espejo mucho más espeso, que retendrá las burbujas de aire con demasiada facilidad. Por otra parte, un chocolate más fluido (es decir, que contenga más manteca de cacao), hará que el glaseado sea bastante rígido, lo que impedirá cortar las tartas o los pasteles sin aplastarlos o que el glaseado se pegue al cuchillo.

Pautas para la fluidez

Callebaut ofrece una amplia gama de grados de fluidez para cada una de sus recetas de chocolate. Es importante saber que todos los chocolates con el mismo número de receta tienen exactamente el mismo sabor, aunque la cantidad de manteca de cacao que contienen varía. La fluidez de un chocolate concreto se indica en el paquete mediante un símbolo de gotas. Según la aplicación, es fundamental elegir un chocolate que contenga la cantidad adecuada de manteca de cacao.

• Chocolate con una fluidez de una gota: estupendo para infusionar, p.ej. rellenos, crema de mantequilla o helados con un toque de sabor a chocolate;
• Chocolate con una fluidez de dos gotas: perfecto para figuras de chocolate moldeado grandes;
• Chocolate con una fluidez de tres gotas: muy versátil, ideal para cualquier aplicación;
• Chocolate con una fluidez de cuatro gotas: la mejor opción para los bombones moldeados con una textura crujiente o moldes de chocolate angulares (o con cantos agudos);
• Chocolate con una fluidez de cinco gotas: magnífico para aplicar una fina capa de chocolate sobre galletas con una gran superficie.