El chocolate se ha sobrecristalizado

Los síntomas, efectos y causas del chocolate sobrecristalizado

El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la precristalización del chocolate) consiste en manipularlo de tal modo que la manteca de cacao que contiene adquiere una forma cristalina estable. Esto es fundamental para que el chocolate esté listo para procesarlo, y confiere al producto final un bonito brillo, una deliciosa consistencia crujiente al morderlo y excelentes propiedades de contracción, haciendo que se desmolde fácil y perfectamente.

Pero la creación de esta forma cristalina estable provoca una reacción en cadena, y poco a poco genera cada vez más cristales de manteca de cacao, aunque el chocolate se mantenga a la temperatura de procesamiento adecuada. Este fenómeno se llama sobrecristalización, y el resultado será un chocolate mucho más grueso y pegajoso. Si se utiliza para elaborar productos de chocolate, el resultado será menos brillante, la cobertura de chocolate será demasiado gruesa, estará cubierto de manchas mates y debajo ser formará un pie con el chocolate sobrante.

Cómo recuperar un chocolate sobrecristalizado

Es bastante sencillo hacer que un chocolate sobrecristalizado vuelva a ser fácil de trabajar. Solo necesita fundir el exceso de cristales de manteca de cacao que contiene (p.ej. con una pistola térmica), o añadirle chocolate fundido atemperado para obtener de nuevo la cantidad adecuada de cristales en la manteca de cacao. Cuando lo haga, vera cómo su chocolate se vuelve poco a poco más fluido. Eso significa que está listo para procesarlo de nuevo.