Agrumi
Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.
- Nivel:
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Difícil
Galleta de chocolate suave
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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299 gclara de huevo
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223 gazúcar en polvo
Preparación: Galleta de chocolate suave
Batir con un poco de crema de tartar.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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239 gyemas de huevo
Preparación: Galleta de chocolate suave
Batir a mano y añadir.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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32 gCP
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64 gharina de repostería
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40 gaceite de maíz
Preparación: Galleta de chocolate suave
Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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144 gCHD-L7243STGNV
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128 g35% crema
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32 gel azúcar invertido
Preparación: Galleta de chocolate suave
Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto.
Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado.
Arroz crujiente y Chocrocks ™
Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™
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190 g
Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™
Derretir
Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™
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1 gsal
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86 garroz inflado
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173 gCHD-GL-47X11
Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™
Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado.
Kalamasi y mousse de bergamota
Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota
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212 gel azúcar invertido
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270 gclara de huevo
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115 gPuré de kalamansi de capfruta
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115 gPuré de capfruta y bergamota
Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota
Mezclar y calentar a 80ºC.
Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota
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36 gmasa de gelatina
Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota
Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde.
Mousse de chocolate con sabor a tonka
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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252 gLeche entera
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2 gTonka rallada
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40 gjarabe de glucosa DE 60
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252 g
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10 gCB
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Hacer un ganache.
Dejar enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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35 gmasa de gelatina
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Suavizar y añadir a la mezcla anterior.
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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403 g35% crema
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Batir y añadir.
Aplicar de inmediato.
Glaseado de Caramelo
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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482 gazúcar en polvo
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402 gagua
Preparación: Glaseado de Caramelo
Caramelizar el azúcar y desglasar con agua.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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321 gdextrosa
Preparación: Glaseado de Caramelo
Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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402 gleche concentrada azucarada
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169 gmasa de gelatina
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225 gCB
Preparación: Glaseado de Caramelo
Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora.
Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Aplicar a 30ºC.
Acabado y Presentación
Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota.
Ingredientes: Acabado y Presentación
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparación: Acabado y Presentación
Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™.
Congelar, desmoldar y glasear.
Decore al gusto.
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