Agrumi
Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.
- Nivel:
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Difícil
Galleta de chocolate suave
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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10.5 ozclara de huevo
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7.9 ozazúcar en polvo
Preparación: Galleta de chocolate suave
Batir con un poco de crema de tartar.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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8.4 ozyemas de huevo
Preparación: Galleta de chocolate suave
Batir a mano y añadir.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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1.1 ozCP
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2.3 ozharina de repostería
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1.4 ozaceite de maíz
Preparación: Galleta de chocolate suave
Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior.
Ingredientes: Galleta de chocolate suave
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5.1 ozCHD-L7243STGNV
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4.5 oz35% crema
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1.1 ozel azúcar invertido
Preparación: Galleta de chocolate suave
Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto.
Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado.
Arroz crujiente y Chocrocks ™
Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™
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6.7 oz
Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™
Derretir
Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™
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15.4 grsal
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3.0 ozarroz inflado
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6.1 ozCHD-GL-47X11
Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™
Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado.
Kalamasi y mousse de bergamota
Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota
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7.5 ozel azúcar invertido
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9.5 ozclara de huevo
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4.1 ozPuré de kalamansi de capfruta
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4.1 ozPuré de capfruta y bergamota
Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota
Mezclar y calentar a 80ºC.
Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota
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1.3 ozmasa de gelatina
Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota
Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde.
Mousse de chocolate con sabor a tonka
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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8.9 ozLeche entera
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0.1 ozTonka rallada
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1.4 ozjarabe de glucosa DE 60
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8.9 oz
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0.4 ozCB
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Hacer un ganache.
Dejar enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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1.2 ozmasa de gelatina
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Suavizar y añadir a la mezcla anterior.
Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka
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14.2 oz35% crema
Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka
Batir y añadir.
Aplicar de inmediato.
Glaseado de Caramelo
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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1.1 lbazúcar en polvo
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14.2 ozagua
Preparación: Glaseado de Caramelo
Caramelizar el azúcar y desglasar con agua.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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11.3 ozdextrosa
Preparación: Glaseado de Caramelo
Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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14.2 ozleche concentrada azucarada
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6.0 ozmasa de gelatina
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7.9 ozCB
Preparación: Glaseado de Caramelo
Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora.
Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Aplicar a 30ºC.
Acabado y Presentación
Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota.
Ingredientes: Acabado y Presentación
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparación: Acabado y Presentación
Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™.
Congelar, desmoldar y glasear.
Decore al gusto.
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