La Feuille

Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil.

Niveau:
Makes:: Recipe yield: 10 portions

50 g

Callebaut Pure Pistachio Paste
7 g

Thé Matcha
25 g

streusel en poudre
1 g

sel

Mélangez les ingrédients.

20 g

Callebaut Cocoa butter

Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.

300 g

Callebaut Brazil

Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.

65 g

sucre
3 g

zeste de citron finement râpé
65 g

jaunes d'oeufs

Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

100 g

blanc d'oeuf
35 g

sucre

Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

20 g

farine
20 g

amidon de maïs
10 g

poudre d'amande

Passez au chinois.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.

20 g

sirop de glucose
40 g

sucre en poudre
135 g

purée de fruits de la passion
135 g

purée de mangue
50 g

purée de bananes
30 g

jus de citron vert
25 g

mangues coupées en cubes
1/4 haricots

vanille de Tahiti

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

4 g

NH pectine
10 g

sucre en poudre

Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.

500 g

35% de crème
1/2 haricots

vanille de Tahiti

Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.

110 g

jaunes d'oeufs
Q.S.

sel

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

50 g

purée de fruits de la passion
1 g

gélose
10 g

sucre en poudre

Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.

0.5 g

feuilles de gélatine

Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.

Q.S.

huile de tournesol

Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.