Sujets creux
Causes et solutions possibles
Le chocolat est trop fluide pour le moulage de grands sujets.
Si vous moulez de grands sujets avec un chocolat trop fluide, leur coque sera trop fine. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
La coque en chocolat est trop fine pour un grand sujet.
Lors du moulage, appliquez deux ou trois couches de chocolat pour confectionner une coque plus épaisse qui se rétractera mieux lors du refroidissement.
Causes et solutions possibles
Le chocolat a été refroidi trop lentement.
Après le moulage, le chocolat a été refroidi trop lentement. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
La coque en chocolat est trop épaisse.
Le résultat ? Elle refroidit trop lentement (c’est particulièrement le cas pour les petits sujets creux). Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Le chocolat n'a pas été refroidi ou l’a été trop tardivement.
Les sujets en chocolat moulés n'ont pas été placés au réfrigérateur ou ne l’ont pas été assez rapidement. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
Blanchiment sucré : une pellicule blanche et une texture granuleuse.
Le blanchiment sucré est causé par des chocs de températures ou par l’exposition de la coque en chocolat à la condensation. Rien qu'une procédure correcte de conservation ne peut empêcher.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).
C’est pourquoi votre chocolat ne durcit pas et colle au moule. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
Le chocolat était sous-cristallisé.
Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
La coque en chocolat est trop fine pour un grand sujet.
La coque en chocolat des grands sujets ne se rétracte pas correctement si elle est moulée avec du chocolat trop fluide. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
La durée de refroidissement a été trop courte.
Le résultat ? Le chocolat n’a pas suffisamment durci. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
Le chocolat est trop fluide pour le moulage de grands sujets.
Lors du moulage, appliquez deux ou trois couches de chocolat pour confectionner une coque plus épaisse qui se rétractera mieux lors du refroidissement.