Chocolats trempés artisanalement
SOLUTIONS : CHOCOLATS TREMPÉS ARTISANALEMENT
01 La fourchette à tremper a laissé des marques sur les coques en chocolat.
02 Les chocolats durcissent très lentement.
03 Les chocolats ne durcissent pas.
04 Les bonbons trempés blanchissent au bout de deux jours.
05 La coque en chocolat présente des bulles d'air.
06 La base des chocolats présente un épaississement, ou « petit pied ».
Causes et solutions possibles
Du chocolat a durci sur la fourchette à tremper.
Le chocolat durci laissera des marques sur le chocolat frais et fluide. Travaillez toujours avec une fourchette à tremper propre.
Le chocolat n’est pas suffisamment fluide.
Lors du trempage, un chocolat épais favorise les marques. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Les fourrages n’ont pas été recouverts d'une couche dure de chocolat.
Enrobez vos fourrages d'une couche fine et dure de chocolat avant la découpe et le trempage. Vous éviterez ainsi les marques de fourchette.
Causes et solutions possibles
Le chocolat était sous-cristallisé.
Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).
Le résultat ? Votre chocolat ne durcit pas et demeure humide au toucher. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
Causes et solutions possibles
Le chocolat a été refroidi trop lentement.
Une température ambiante trop élevée ralentit le refroidissement du chocolat. Suivez la procédure de refroidissement correcte.
Les chocolats ont été placés trop tardivement ou n’ont pas été placés au réfrigérateur.
Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
La coque en chocolat est trop épaisse.
Si la coque en chocolat est trop épaisse, elle requiert une durée de refroidissement plus longue. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n'était pas assez fluide.
Un chocolat épais retient facilement les bulles d’air. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Le chocolat était surcristallisé.
Le chocolat tempéré est devenu vraiment épais et retient facilement les bulles d’air. Soyez attentifs à la densité de votre chocolat tempéré pendant son utilisation.
Il y a un excédent important de chocolat.
Les chocolats trempés n’ont pas été suffisamment tapotés contre la surface du chocolat de trempage pour « aspirer » le chocolat excédentaire.
Possible causes and solutions
Il y a un excédent important de chocolat.
Les chocolats trempés n’ont pas été suffisamment tapotés contre la surface du chocolat de trempage pour « aspirer » le chocolat excédentaire.
Le chocolat était surcristallisé.
Le chocolat est devenu vraiment épais et s’est affaissé en durcissant. Soyez attentifs à la densité de votre chocolat tempéré pendant son utilisation.
Les chocolats ont été manipulés avec précipitation après le trempage.
Laissez toujours vos chocolats trempés à la main durcir quelques minutes avant de les déplacer.