Mousse au chocolat pour pâtisseries
SOLUTIONS: MOUSSES
Causes et solutions possibles
Le chocolat utilisé était trop fluide.
Une fluidité trois gouttes offre exactement la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir un résultat final parfait. Un chocolat avec une plus forte teneur en beurre de cacao créera une texture granuleuse.
La crème a été trop fouettée.
Fouettez toujours la crème jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes (consistance ferme mais non dure). Si elle est trop dure, vous ne pourrez pas l’incorporer facilement, ce qui créera une texture granuleuse.
Le chocolat n’était pas assez chaud.
Réchauffez toujours suffisamment le chocolat avant de l’incorporer à la préparation de votre mousse.
Causes et solutions possibles
Le chocolat utilisé était trop fluide.
Une fluidité trois gouttes offre exactement la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir un résultat final parfait. Un chocolat avec une plus forte teneur en beurre de cacao rendra la mousse dure et dense.
La teneur en matières grasses de la crème utilisée était supérieure à 35 %.
Une trop grande quantité de matières grasses dans la recette crée une texture trop dense et trop dure. Une crème avec une teneur en matières grasses de 35 % associée à un chocolat à la fluidité trois gouttes vous permettra d’obtenir une texture parfaite.
Causes et solutions possibles
Le chocolat utilisé n’était pas assez fluide.
Une fluidité trois gouttes offre exactement la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir un résultat final parfait. Un chocolat avec une teneur moindre en beurre de cacao ne donnera pas assez de texture à la mousse.
La recette ne contient pas assez de chocolat.
La cristallisation du chocolat lors du refroidissement donne à la mousse sa texture ferme. En conséquence, une trop faible quantité de chocolat donnera une mousse trop molle.