Glaçages
Causes et solutions possibles
Le glaçage était à une température trop élevée au moment de l’application.
Il a donc fait fondre la surface de la pâtisserie, ce qui fait glisser votre glaçage miroir au chocolat.
La température des pâtisseries est trop basse ou trop élevée.
Les pâtisseries doivent être à la température exacte de - 18 °C. À cette température, votre glaçage prend à la perfection.
Les pâtisseries congelées présentaient de la condensation.
La condensation sur vos gâteaux et pâtisseries congelés empêchera l’adhérence de votre glaçage miroir au chocolat, ce qui le fera glisser. Pour éviter cette déconvenue, sortez seulement quelques gâteaux ou pâtisseries du congélateur en même temps et recouvrez-les immédiatement. Passez ensuite au lot suivant.
Le glaçage est trop coulant.
Un glaçage miroir au chocolat trop fluide peut être le résultat d'une recette non équilibrée ou de températures de cuisson inadaptées.
Causes et solutions possibles
Le glaçage n’est pas brillant après application sur des pâtisseries.
Une forte brillance ne peut être obtenue qu’en mélangeant la bonne quantité de poudre de cacao ou de chocolat aux autres ingrédients.
Le glaçage ne peut pas être conservé au congélateur.
Certains glaçages au chocolat ne peuvent pas être stockés au congélateur ou au réfrigérateur : l’humidité leur fait perdre leur éclat et, en conséquence, leur caractère appétissant. Essayez une des recettes de glaçage miroir au chocolat présentées dans nos tutoriels : ils permettent d’obtenir de superbes résultats et peuvent être stockés au congélateur après application sur vos pâtisseries.
Causes et solutions possibles
De l’air a accidentellement été incorporé lors du mélange.
Mélangez toujours les ingrédients de votre glaçage miroir au chocolat à faible vitesse, dans un récipient haut, tout en maintenant la lame de votre mixeur plongeant immergée en permanence.
Le glaçage n’est pas assez fluide.
Le chocolat utilisé n'était peut-être pas assez fluide (fluidité une goutte au lieu de trois gouttes). Si c’est le cas, il est conseillé de le remplacer par un chocolat d'une fluidité trois gouttes.
Le glaçage a été appliqué sur des pâtisseries trop froides.
Appliquez toujours votre glaçage miroir au chocolat sur des pâtisseries congelées à la température exacte de - 18 °C.
Causes et solutions possibles
La recette du glaçage n'était pas équilibrée.
Une texture parfaite ne peut être obtenue qu’en mélangeant la bonne quantité de poudre de cacao ou de chocolat aux autres ingrédients de votre recette.
Le chocolat utilisé était trop fluide.
Utilisez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes. Un chocolat trop liquide ou trop fluide donnera une texture ferme à votre glaçage miroir au chocolat.
Causes et solutions possibles
Le glaçage a été exposé à la condensation.
Si votre glaçage au chocolat est au contact de l’humidité, il se couvrira de petites taches ternes altérant l’appétissant effet miroir parfait de vos gâteaux et pâtisseries glacés. Pour empêcher la formation de condensation sur vos douceurs glacées, à leur sortie du congélateur, placez-les immédiatement dans un réfrigérateur à 4 °C, où vous les laisserez deux heures au minimum. Vous vous assurerez ainsi qu’elles conservent leur apparence parfaite.