Planet Plantation
Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.
- Niveau:
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Moyen
Terreau en chocolat
Ingrédients: Terreau en chocolat
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200 gNIBS-S502
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50 gsucre
Préparation: Terreau en chocolat
Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao.
Mélangez rapidement.
Ingrédients: Terreau en chocolat
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4 gzeste de bergamote
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50 gpâte brisée au cacao
Préparation: Terreau en chocolat
Incorporez grossièrement au mixeur.
Mousse au chocolat
Ingrédients: Mousse au chocolat
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3 l40% de crème
Préparation: Mousse au chocolat
Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.
Ingrédients: Mousse au chocolat
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600 gjaunes d'oeufs
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450 gsucre
Préparation: Mousse au chocolat
Montez en ruban.
Ingrédients: Mousse au chocolat
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100 gNCB-HD706
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1000 gC811NV
Préparation: Mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs.
Ajoutez le tout à la crème.
Ingrédients: Mousse au chocolat
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1000 gblanc d'oeuf
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500 gsucre
Préparation: Mousse au chocolat
Battez en meringue italienne.
Incorporez délicatement à la mousse.
Crémeux passion-yuzu
Ingrédients: Crémeux passion-yuzu
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120 gpulpe de fruits de la passion
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230 gpulpe de yuzu
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120 gsucre
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165 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux passion-yuzu
Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.
Ingrédients: Crémeux passion-yuzu
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7 ggélatine en poudre
Préparation: Crémeux passion-yuzu
Ajoutez au sabayon puis incorporez.
Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.
Ingrédients: Crémeux passion-yuzu
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30 goutte(s)extrait de bergamote
Préparation: Crémeux passion-yuzu
Incorporez.
Ingrédients: Crémeux passion-yuzu
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350 g35% de crème
Préparation: Crémeux passion-yuzu
Battez légèrement.
Incorporez le sabayon.
Jus Plantation
Ingrédients: Jus Plantation
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500 gJus de pomme
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500 gjus de concombre liquéfié
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200 gjus de citron vert
Préparation: Jus Plantation
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Jus Plantation
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1 leau
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500 gsucre
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Q.S.vanille
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Q.S.Citronnelle
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Q.S.zeste de citron
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Q.S.zeste de citron vert
Préparation: Jus Plantation
Portez à 85 °C puis laissez infuser.
Filtrez puis laissez refroidir.
Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.
Finition et présentation
Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.
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