Chocolat chaud épicé aux baies d'argousier

Le Chef Lieven Lootens ne choisit jamais la facilité. Découvrez sa version du chocolat chaud gastronomique. Il donne du punch à son chocolat mousseux avec des épices d’hiver, et ajoute un agréable goût fruité ainsi que des notes acidulées avec des baies d’argousier produites localement. À servir en boisson ou en dessert.

Niveau:: Difficile

1 l

lait
Q.S.

poivre de tilmut
3 gousse(s)

cardamome
1 pièce(s)

anis étoilé
1

le bâton de cannelle
1 gousse(s)

vanille de Tahiti
1 pince

piment moulu
1 pince

muscade moulue
1 cuillère(s)

gingembre râpé
Q.S.

verveine

Torréfiez la cardamome et le poivre Timut dans une poêle. Ajoutez le lait et les autres épices (sauf la verveine). Faites mijoter quelques minutes à 80 °C (sans faire bouillir). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez la verveine dans les dernières minutes afin de préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir.

6.3 oz

CHD-R731EQU
7.1 oz

sucre de fleur de coco (gula java)

Filtrez le lait avant de le verser sur le chocolat. Portez à 75 °C en mélangeant. Ajoutez le gula java selon le goût.

3.5 oz

sirop de gingembre
3.5 oz

sucre
10.6 oz

lait
300 cl

eau
1.0 lb

baies d'argousier

Mélangez les ingrédients et portez à 80 °C jusqu’à ce que les baies d’argousier soient complètement ouvertes. Passez dans un tamis très fin et laissez refroidir. Versez dans un siphon à espuma. Placez au réfrigérateur.

1.1 lb

baies d'argousier
1.7 lb

eau
1.1 lb

sucre
2.6 oz

stabilisateur de sorbet

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. Filtrez puis laissez refroidir le mélange. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Servez le chocolat chaud dans des flûtes et déposez par-dessus l’espuma aux baies d’argousier. Servez accompagné d’une boule de sorbet aux baies d’argousier. La délicate harmonie de cette boisson chocolatée au goût aigre-doux et le contraste chaud-froid sont réellement surprenants.