Gâteau à la crème glacée amande-chocolat

Les gâteaux à la crème glacée constituent une excellente façon de célébrer les temps forts de chacune des saisons de l’année. Pour cette recette, le Chef Marc Ducobu a créé un mariage délicieux et classique de glace au chocolat, glace à l’amande, meringue italienne moelleuse et nougatine croustillante. La forme et la présentation du gâteau peuvent évidemment être adaptées à l’occasion ou en fonction de vos préférences.

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recipe for 5 cakes, Ø 25 cm

1 l

Lait entier
145 g

sucre
70 g

sucre inverti
321 cl

lait d'amande
714 g

crème
350 g

jaunes d'oeufs
70 g

sucre
6 g

stabilisateur de glace

Mélangez les ingrédients et portez à 85 °C jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise. Remuez constamment pendant que vous chauffez.

Filtrez le mélange et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner la crème glacée. Versez la crème glacée dans cinq demi-sphères de 14 cm Ø. Placez-les dans le compartiment de congélation rapide. Celles-ci constitueront le cœur du gâteau.

1 l

Lait entier
250 g

35% de crème
10 g

sucre inverti
40 g

lait en poudre
250 g

sucre
10 g

stabilisateur de glace

Mélangez les ingrédients.
Portez à 85 °C.

200 g

Callebaut 70-30-38
40 g

Callebaut Cocoa mass

Mélangez. Versez le mélange au lait chaud sur le chocolat. Mélangez bien. Filtrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Turbinez dans une sorbetière. Versez la crème glacée dans des demi-sphères de 18 cm Ø. Insérez-y les demi-sphères de crème glacée à l’amande. Terminez par une couche de génoise au chocolat. Congelez.

200 g

blanc d'oeuf
400 g

sucre

Portez à 120 °C le sucre avec 80 g d’eau. Versez délicatement le sirop de sucre sur les blancs d'œufs battus et continuez à battre jusqu’à refroidissement.

Recouvrez le gâteau glacé de meringue italienne : commencez par la base et montez jusqu’au sommet. Saupoudrez la meringue de poudre d’or. Garnissez de triangles de nougatine et d’un flocon en chocolat blanc.