Éruption

S’inspirant du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé un tableau gastronomique débordant de couleurs et de saveurs. La véritable éruption gustative survient quand cette œuvre d'art anticonformiste s’anime : laissez un torrent de sauce crémeuse au chocolat dévaler votre Vésuve miniature en chocolat, et enveloppez vos coques colorées en pâte à cigarette russe d'une intense saveur chocolat noir. Il ne s’agit pas d'un dessert ordinaire. Cette reconstitution en chocolat de la catastrophe de Pompéi ébahira vos clients ou invités.

Niveau:: Difficile

1.7 lb

poire en purée

Faites chauffer.

1.4 oz

sucre
0.5 oz

pectine jaune
15.4 gr

gélose

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à la purée de poires chaude. Portez à ébullition pendant deux minutes puis versez une couche de 5 mm d’épaisseur dans un cadre. Laissez figer au réfrigérateur avant de couper en dés.

7.1 oz

farine
7.1 oz

sucre glace
7.1 oz

blanc d'oeuf
7.1 oz

beurre

Mélangez les ingrédients au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

5

différents types de colorants hydrosolubles

Créez cinq boules de pâte de couleurs différentes et laissez-les reposer au réfrigérateur. Étalez très finement sur une toile de cuisson Silpat et découpez des disques. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez immédiatement de la plaque, disposez dans des moules demi-sphériques et laissez durcir. Gardez au sec.

8.8 oz

lait
8.8 oz

35% de crème

Portez les ingrédients à ébullition.

3.2 oz

jaunes d'oeufs
2.5 oz

sucre

Fouettez le tout. Ajoutez au mélange précédent et portez à 85 °C.

7.1 oz

Callebaut L-60-40
4.2 oz

841

Ajoutez.

2 feuille(s)

Gélatine

Ajoutez et émulsionnez. Versez dans un bol puis laissez cristalliser au réfrigérateur, à une température de 4 °C.

3.5 oz

farine
0.9 oz

amidon
0.9 oz

CP

Passez au chinois.

2.8 oz

poudre de noisette
0.2 oz

sel
4.4 oz

sucre brun

Ajoutez.

4.4 oz

beurre ramolli

Ajoutez.

14.1 oz

35% de crème
1.4 oz

sucre inverti
1.4 oz

glucose
2 haricots

Vanille de Madagascar

Portez les ingrédients à ébullition.

6.3 oz

Callebaut Velvet

Ajoutez et émulsionnez.

1.3 lb

35% de crème

Ajoutez et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez avant utilisation.

5.3 oz

lait
5.3 oz

35% de crème
1.8 oz

glucose
Q.S.

Espelette

Portez les ingrédients à ébullition.

6.3 oz

Callebaut 60-40-38
5.3 oz

841

Versez le mélange précédent par-dessus et émulsionnez. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C avant utilisation.

Q.S.

Callebaut 811

Finition
Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert.

Présentation
Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.