Saga à la mode
Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.
- Niveau:
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Difficile
Tuiles au grué de cacao
Ingrédients: Tuiles au grué de cacao
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5.3 ozsucre
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0.1 ozNH pectine
Préparation: Tuiles au grué de cacao
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Tuiles au grué de cacao
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3.5 ozbeurre
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1.8 ozglucose
Préparation: Tuiles au grué de cacao
Ajoutez.
Ingrédients: Tuiles au grué de cacao
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3.2 ozNIBS-S502
Préparation: Tuiles au grué de cacao
Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique.
Pâte à choux roulée
Ingrédients: Pâte à choux roulée
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6.7 ozLait entier 3,25%
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4.9 ozbeurre
Préparation: Pâte à choux roulée
Portez à ébullition puis retirez du feu.
Ingrédients: Pâte à choux roulée
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6.7 ozfarine
Préparation: Pâte à choux roulée
Incorporez.
Ingrédients: Pâte à choux roulée
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8.1 ozjaunes d'oeufs
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4.9 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux roulée
Incorporez délicatement.
Ingrédients: Pâte à choux roulée
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12.0 ozblanc d'oeuf
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5.6 ozsucre
Préparation: Pâte à choux roulée
Fouettez puis incorporez au mélange précédent.
Ingrédients: Pâte à choux roulée
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5.6 oz
Préparation: Pâte à choux roulée
Confit de framboises
Ingrédients: Confit de framboises
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5.3 ozpurée de framboise
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5.3 ozFramboises entières surgelées Boiron
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1.8 ozglucose
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2.3 ozsucre
Préparation: Confit de framboises
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Confit de framboises
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0.2 ozNH pectine
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0.9 ozsucre
Préparation: Confit de framboises
Incorporez puis portez à ébullition.
Ingrédients: Confit de framboises
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1.1 ozjus de citron
Préparation: Confit de framboises
Incorporez puis réservez au réfrigérateur.
Crémeux au chocolat
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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11.3 oz35% de crème
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11.3 ozLait entier 3,25%
Préparation: Crémeux au chocolat
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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3.2 ozœuf(s) entier(s)
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2.5 ozsucre
Préparation: Crémeux au chocolat
Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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4.6 oz80-20-44NV
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6.0 oz841
Préparation: Crémeux au chocolat
Ajoutez.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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0.1 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Crémeux au chocolat
Finition et présentation
Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux.
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