Lingot framboise-chocolat au lait

Le Chef Pâtissier Yasushi Sasaki nous fait le grand plaisir de partager avec nous une de ses recettes originales. Cette pâtisserie en forme de bûche a fait la renommée de sa boutique en Belgique. C’est une association intemporelle de chocolat au lait et de framboises, que le sens japonais de la perfection transforme en irrésistible pâtisserie.

Niveau:: Moyen

Découpez de longues bandes de pâte feuilletée (50 cm x 7 cm). Enfournez-les 15 minutes à 220 °C.

800 g

lait
240 g

œuf(s) entier(s)
20 g

jaunes d'oeufs
200 g

sucre
80 g

farine
80 g

beurre
1

gousse de vanille

Préparez une crème pâtissière.

100 g

Callebaut 823
60 g

PRAMA

Mélangez. Versez la crème pâtissière sur le mélange chocolat-praliné. Laissez refroidir avant d’homogénéiser au fouet.

50 g

eau
200 g

sucre

Préparez un sirop à 121 °C.

100 g

blanc d'oeuf

Fouettez. Versez délicatement le sirop sur les blancs d'œufs tout en fouettant. Battez jusqu’à refroidissement de la meringue.

Q.S.

PRA
Q.S.

framboises fraîches
Q.S.

paillettes d'or

Déposez à la poche une couche de crème pâtissière au chocolat au lait sur la bande de pâte feuilletée. Disposez des framboises par-dessus et, à la poche, réalisez des gouttes de praliné fin aux noisettes Callebaut® PRA-CLAS entre les framboises. Vous pouvez éventuellement ajouter une deuxième couche de pâte feuilletée et répéter les autres opérations. Laissez durcir au congélateur. Appliquez la meringue italienne en lui donnant la forme d’un lingot et lissez la surface. Caramélisez la meringue au chalumeau. Décorez de framboises, de décors en chocolat et de flocons d’or.