Opéra aux noix de pécan

Opéra aux noix de pécan

L'opéra est une pâtisserie parisienne emblématique composée de différentes couches. Dans cette recette, la crème au beurre traditionnelle cède la place à une crème au beurre plus intense, aromatisée à la noix de pécan. La ganache au chocolat noir apporte une saveur prononcée. À servir en dessert ou à vendre en petites portions individuelles en pâtisserie.
Niveau:
Medium

Génoise à l’amande

Ingredients: Génoise à l’amande

  • 450 g
    poudre d'amande
  • 60 g
    farine
  • 410 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Génoise à l’amande

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Génoise à l’amande

  • 220 g
    blanc d'oeuf
  • 40 g
    sucre

Preparation: Génoise à l’amande

Mélangez et incorporez délicatement.

Ingredients: Génoise à l’amande

  • 65 g
    beurre

Preparation: Génoise à l’amande

Incorporez.

Étalez sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm. Enfournez 7-8 minutes à 220 °C.

Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

Ingredients: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

  • 390 g
    Lait entier
  • 120 g
    sucre
  • 1 g
    vanille
  • 240 g
    jaunes d'oeufs
  • 120 g
    sucre
  • 250 g
    pâte de noix de pécan

Preparation: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

Préparez une crème anglaise dans le bol du mixeur. Laissez refroidir jusqu’à 40 °C.

Ingredients: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

  • 750 g
    beurre ramolli

Preparation: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

Incorporez.

Ingredients: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

  • 150 g
    Meringue italienne

Preparation: Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

Incorporez avec une spatule.

Sirop d’orange

Ingredients: Sirop d’orange

  • 200 g
    jus d'orange
  • 200 g
    sirop à 30 Brix
  • 50 g
    Cointreau

Preparation: Sirop d’orange

Mélangez les ingrédients.

Ganache

Ingredients: Ganache

  • 600 g
    lait
  • 100 g
    crème

Preparation: Ganache

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Ganache

Preparation: Ganache

Versez le lait sur le chocolat et émulsionnez.

Ingredients: Ganache

  • 180 g
    beurre

Preparation: Ganache

Incorporez le beurre quand la préparation atteint 35 °C.