Gâteau Marcel
Andreas Overgaard fait des gâteaux depuis qu’il a onze ans. Aujourd'hui sous-chef de l’une des plus célèbres pâtisseries de Copenhague, il continue de combler ses clients avec des saveurs encore meilleures. Dans ce gâteau Marcel, il associe la cannelle à notre chocolat d'origine simple Sao Tomé.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recipe yield: 4 cakes
Génoise au chocolat Sao Tomé
Ingrédients: Génoise au chocolat Sao Tomé
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300 gbeurre
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300 g
Préparation: Génoise au chocolat Sao Tomé
Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.
Ingrédients: Génoise au chocolat Sao Tomé
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160 gjaunes d'oeufs
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150 gsucre en poudre
Préparation: Génoise au chocolat Sao Tomé
Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.
Ingrédients: Génoise au chocolat Sao Tomé
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240 gblanc d'oeuf
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150 gsucre en poudre
Préparation: Génoise au chocolat Sao Tomé
Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.
Versez dans quatre cercles à gâteau de 18 cm de diamètre et enfournez 40 minutes à 170 °C.
Mousse à la cannelle
Ingrédients: Mousse à la cannelle
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150 gbeurre
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100 g
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100 gCHM-Q415AR
Préparation: Mousse à la cannelle
Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.
Ingrédients: Mousse à la cannelle
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120 gjaunes d'oeufs
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75 gsucre en poudre
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3 cuillère(s)poudre de cannelle
Préparation: Mousse à la cannelle
Battez les ingrédients ensemble puis incorporez-les au mélange précédent.
Ingrédients: Mousse à la cannelle
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120 gblanc d'oeuf
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75 gsucre en poudre
Préparation: Mousse à la cannelle
Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.
Gelée de glögg
Ingrédients: Gelée de glögg
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220 gglögg (vin chaud scandinave)
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220 gtomates cerises pelées
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100 gsucre en poudre
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8 gagrumes
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8 gGomme de gellane
Préparation: Gelée de glögg
Portez les ingrédients ensemble à ébullition. Laissez refroidir avant d’homogénéiser au mixeur plongeant.
Finition et montage
Ingrédients: Finition et montage
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gCP
Préparation: Finition et montage
À la poche, dressez une couche de gelée de glögg sur le gâteau, suivie d'une couche de mousse à la cannelle. Placez le gâteau 4 heures au congélateur. Retirez ensuite le cercle pour recouvrir toute la surface du gâteau d'une fine couche de poudre de cacao Callebaut® CP. Décorez de mousse à la cannelle, d'un macaron, d'un bâton de cannelle, de feuilles de houx, de cerises amarena et de petits morceaux de feuille d’or.
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