Nid de guêpes
La simplicité et de bons ingrédients locaux sont les maîtres-mots des Chefs Pâtissiers tchèques Eva Krejsová et Jiří Hochman. C’est en suivant ce principe qu’ils revisitent certains classiques de la pâtisserie. Leur Nid de guêpes, par exemple, associe une génoise, une crème à la liqueur, une crème bavaroise et une ganache pour former un dessert délicieux et espiègle.
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recipe yield: 30 single-serve portions
Génoise au chocolat
Ingrédients: Génoise au chocolat
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250 gœuf(s) entier(s)
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50 gsucre en poudre
Préparation: Génoise au chocolat
Battez les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Génoise au chocolat
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350 gfarine tout usage
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10 glevure
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30 geau
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Q.S.sel
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50 gCP
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50 ghuile
Préparation: Génoise au chocolat
Incorporez bien, étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes à 160 °C. Laissez refroidir avant de couper aux formes désirées.
Crème à la liqueur
Ingrédients: Crème à la liqueur
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1500 gcrème fouettée 33
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450 gCW2NV
Préparation: Crème à la liqueur
Faites chauffer les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Crème à la liqueur
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12 gfeuilles de gélatine
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Q.S.eau
Préparation: Crème à la liqueur
Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.
Ingrédients: Crème à la liqueur
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90 gliqueur aux œufs
Préparation: Crème à la liqueur
Incorporez puis laissez reposer 24 heures.
Crème bavaroise
Ingrédients: Crème bavaroise
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210 gLait entier
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70 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crème bavaroise
Faites chauffer les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Crème bavaroise
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150 gC811NV
Préparation: Crème bavaroise
Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.
Ingrédients: Crème bavaroise
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5 gfeuilles de gélatine
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Q.S.eau
Préparation: Crème bavaroise
Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.
Ingrédients: Crème bavaroise
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210 gcrème fouettée 33
Préparation: Crème bavaroise
Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme puis incorporez délicatement au mélange précédent.
Ganache au chocolat
Ingrédients: Ganache au chocolat
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600 gC811NV
Préparation: Ganache au chocolat
Faites fondre.
Ingrédients: Ganache au chocolat
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400 gcrème fouettée 33
Préparation: Ganache au chocolat
Incorporez au chocolat fondu.
Ingrédients: Ganache au chocolat
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60 gbeurre
Préparation: Ganache au chocolat
Incorporez à la préparation précédente.
Finition et montage
Ingrédients: Finition et montage
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Q.S.CHD-GL-24IN
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Q.S.CHW-25-19617
Préparation: Finition et montage
Disposez un disque de génoise au chocolat au fond d’un cercle à gâteau et recouvrez-le d'une couche de crème à la liqueur. Couvrez d'une couche de crème bavaroise, puis d'une seconde couche de crème à la liqueur et congelez. Démoulez et recouvrez d'une couche de ganache au chocolat. Décorez à votre goût avec des Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN recouverts de poudre d'or et des étoiles en chocolat blanc Callebaut® CHW-25-19617.
Comments
Soumis par Antoine Lorge le Fri, 11/03/2023 - 09:46
c'est quoi le cp dans la recette