Tarte à la glace italienne en goutte de rosée
Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante.
- Niveau:
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Difficile
Meringue italienne
Ingrédients: Meringue italienne
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225 geau
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338 gsucre
Préparation: Meringue italienne
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C.
Ingrédients: Meringue italienne
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338 gblancs d'oeufs frais
Préparation: Meringue italienne
Incorporez au fouet.
Ingrédients: Meringue italienne
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150 gdextrose
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113 gglucose en poudre DE 30
Préparation: Meringue italienne
Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent.
Ingrédients: Meringue italienne
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336 gsucre
Préparation: Meringue italienne
Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement.
Parfait au chocolat Velvet
Ingrédients: Parfait au chocolat Velvet
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525 gMeringue italienne
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330 g
Préparation: Parfait au chocolat Velvet
Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.
Glace italienne au chocolat Power
Ingrédients: Glace italienne au chocolat Power
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1800 gLait entier
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90 glait demi-écrémé
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105 gsucre
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180 gsucre inverti
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75 gglucose en poudre DE 30
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15 gneutro 5
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600 g841
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135 geau
Préparation: Glace italienne au chocolat Power
Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.
Biscuit moelleux
Ingrédients: Biscuit moelleux
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450 gœuf(s) entier(s)
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225 gjaunes d'oeufs
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365 gsucre
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150 gmiel d'acacia
Préparation: Biscuit moelleux
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Biscuit moelleux
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325 g35% de crème
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10 gzeste de citron finement râpé
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3 gsel fin
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10 gzeste d'orange
Préparation: Biscuit moelleux
Incorporez à la préparation précédente.
Ingrédients: Biscuit moelleux
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425 gpoudre d'amande
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180 gfarine
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12 glevure
Préparation: Biscuit moelleux
Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C.
Glaçage blanc
Ingrédients: Glaçage blanc
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46 gfeuilles de gélatine
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500 gCW2NV
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1 haricotsvanille
Préparation: Glaçage blanc
Ajoutez les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Glaçage blanc
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200 geau
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475 gsucre
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500 gsirop de glucose DE 60
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350 glait condensé
Préparation: Glaçage blanc
Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.CEM-CC-M1CRI
Préparation: Finition et présentation
Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge.
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