Brownie
- Niveau:
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- Rendement:
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+/- 24 brownies
Chocolate sablé
Ingrédients: Chocolate sablé
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240 gbeurre
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120 gsucre glace
Préparation: Chocolate sablé
Soften the butter and mix with the sugar.
Ingrédients: Chocolate sablé
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2 pièce(s)œufs
Préparation: Chocolate sablé
Add and mix in.
Ingrédients: Chocolate sablé
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50 gpoudre d'amande
Préparation: Chocolate sablé
Add and mix in.
Ingrédients: Chocolate sablé
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330 gfarine
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70 gCP
Préparation: Chocolate sablé
Add and mix in.
Leave to rest overnight.
Roll out to 4 mm thickness
Cut pieces of 8 cm / 4.5 cm
Bake for 12 minutes at 170°C on a Silpain.v
Brownie
Ingrédients: Brownie
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150 gbeurre
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150 g
Préparation: Brownie
Faire fondre le beurre et le chocolat.
Ingrédients: Brownie
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3 pièce(s)jaunes d'oeufs
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150 gsucre brun
Préparation: Brownie
Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.
Ingrédients: Brownie
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100 gNIBS-S502
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75 gfarine
Préparation: Brownie
Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.
Ingrédients: Brownie
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3 pièce(s)blanc d'oeuf
Préparation: Brownie
Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.
Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.
Crème exotique
Ingrédients: Crème exotique
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75 gpurée de fruits de la passion
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20 gpurée de bananes
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1/2 pièce(s)gousse de vanille
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5 gjus de citron
Préparation: Crème exotique
Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.
Ingrédients: Crème exotique
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85 gsucre
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135 gœufs
Préparation: Crème exotique
Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.
Ingrédients: Crème exotique
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150 gbeurre
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15 gmasse de gélatine
Préparation: Crème exotique
Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.
Mousse coco
Ingrédients: Mousse coco
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7 ggélatine en poudre
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42 geau
Préparation: Mousse coco
Faire tremper la gélatine dans l’eau.
Ingrédients: Mousse coco
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375 gpurée de noix de coco
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42 glait de coco
Préparation: Mousse coco
Réchauffer la purée et le lait à 35°C.
Ingrédients: Mousse coco
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124 gsucre
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35 geau
Préparation: Mousse coco
Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.
Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.
Ingrédients: Mousse coco
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53 gblanc d'oeuf
Préparation: Mousse coco
Fouetter et incorporer au mélange de purée.
Ingrédients: Mousse coco
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370 gcrème
Préparation: Mousse coco
Fouetter et incorporer à la mousse.
Génoise au chocolat
Ingrédients: Génoise au chocolat
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100 gpoudre d'amande
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100 gsucre
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25 gfarine
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15 gCP
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150 gblanc d'oeuf
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100 gjaunes d'oeufs
Préparation: Génoise au chocolat
Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.
Cube à la mangue
Ingrédients: Cube à la mangue
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210 gpurée de fruits de la passion
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500 gpurée de mangue
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200 gPurée de kalamansi Boiron
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100 glait d'amande
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200 gsirop
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15 ggélose
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1 pièce(s)Citronnelle
Préparation: Cube à la mangue
Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.
Finition et présentation
Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.
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