Mousse au Chocolat 2.0
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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10 portions
Mousse au chocolat Arriba à base de Pâte à Bombe
Ingrédients: Mousse au chocolat Arriba à base de Pâte à Bombe
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303 gCHM-Q415AR
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95 gjaunes d'oeufs pasteurisés
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27 gœuf(s) pasteurisé(s)
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477 gsucre cristallisé
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477 g35% de crème
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36 gmasse de gélatine
Préparation: Mousse au chocolat Arriba à base de Pâte à Bombe
Faire fondre le chocolat à 45 °C.
Battre les jaunes d'œufs avec les œufs entiers.
Ajouter un peu d'eau au sucre et porter à 118 °C.
Incorporer le sucre chaud au mélange à base d'œufs et battre hors du feu. Ajouter la gélatine dissoute.
Ajouter le chocolat fondu lorsque le mélange a atteint une température de 35 °C.
Fouetter la crème pour obtenir une consistance ferme (non dure) et l'incorporer délicatement au mélange au chocolat.
Crème au Yuzu
Ingrédients: Crème au Yuzu
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200 gjus de citron
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100 gjus de yuzu
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6 gœuf(s) entier(s)
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390 gsucre
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500 gbeurre ramolli
Préparation: Crème au Yuzu
Cuire les jus avec les œufs et le sucre.
Retirer du feu et mixer avec le beurre.
Laisser refroidir.
Pailleté au Praliné
Ingrédients: Pailleté au Praliné
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500 g
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500 gM-7PAIL
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50 gPRA-CLAS
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50 g
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85 gfarine
Préparation: Pailleté au Praliné
Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter le Pailleté et le Praliné.
Bien mélanger et ajouter le chocolat noir.
Faire fondre le mélange au chocolat au lait avec le chocolat noir au bain-marie.
Étaler sur une plaque de cuisson (minimum 1 cm d'épaisseur).
Cuire 12-15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et couper en morceaux.
Déco et finition
Ingrédients: Déco et finition
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Q.S.FWD-41CHOCSH
Préparation: Déco et finition
Réaliser un éclair en utilisant comme base une couche croquante de pailleté.
Superposer ensuite une couche de crème au yuzu, puis une couche de mousse au chocolat.
Placer la partie supérieure de l'éclair et terminer avec le Callebaut® Choc-O-Shine (FWD-41CHOCSH-Z35).
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