Entremet chocolat
- Niveau:
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Moyen
Chocolat sponge cake
Ingrédients: Chocolat sponge cake
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141 gbeurre
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106 gsucre glace
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11 gsucre inverti
Préparation: Chocolat sponge cake
Mélanger le tout
Ingrédients: Chocolat sponge cake
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141 gChocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)
Préparation: Chocolat sponge cake
Ajouter au premier mélange et mélanger le tout
Ingrédients: Chocolat sponge cake
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127 gjaunes d'oeufs
Préparation: Chocolat sponge cake
Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs au mélange précédent
Ingrédients: Chocolat sponge cake
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212 gblanc d'oeuf
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120 gsucre en poudre
Préparation: Chocolat sponge cake
Mélanger le tout et ajouter
Ingrédients: Chocolat sponge cake
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141 gfarine
Préparation: Chocolat sponge cake
Mélanger le tout
Dans un cadre 40x60, déposer 800g du mélange puis cuireà 190° C pendant 12-14 minutes
Glacage
Ingrédients: Glacage
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48 geau
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96 gsucre
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96 gglucose
Préparation: Glacage
Portez le tout à ébulition à 105°C
Ingrédients: Glacage
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24 gmasse de gélatine
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53 gChocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)
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72 gCallebaut® Finest Chocolat noir belge 811
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64 glait condensé
Préparation: Glacage
Ajouter et bien mélanger
Chauffez entre 35°C et 45°C
GANACHE AU CHOCOLAT
Ingrédients: GANACHE AU CHOCOLAT
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159 gjaunes d'oeufs
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159 gsucre en poudre
Préparation: GANACHE AU CHOCOLAT
Mélanger le tout
Ingrédients: GANACHE AU CHOCOLAT
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433 gLait entier
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433 g35% de crème
Préparation: GANACHE AU CHOCOLAT
Porter à ébulition et ajouter les oeufs en melangeant
Ingrédients: GANACHE AU CHOCOLAT
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317 gCallebaut® Finest Chocolat noir belge 811
Préparation: GANACHE AU CHOCOLAT
Versez sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans un plateau abd à réfrigèrer toute la nuit.
Couper le gâteau et créer la première couche avec la ganache
Decorations
Ingrédients: Decorations
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Q.S.CHD-ST-18970E0
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Q.S.CHD-OD-19802E0
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Q.S.MAW-DE-19914E0
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Q.S.Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811
Préparation: Decorations
Mini disque en chocolat noir Mona Lisa® à placer sur le dessus
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