Gâteaux de choux aux deux chocolats

Gâteaux de choux aux deux chocolats

  • Classiques intemporels
Niveau:
Difficile
Rendement:
30 pièces

Biscuit croustillant au cacao

Ingrédients

  • 255 g
    Beurre froid (coupé en dés)
  • 400 g
    Farine T55
  • 50 g
    farine de noisettes grillées
  • 150 g
    Sucre glace
  • 20 g
    poudre de cacao

Préparation

  1. Mélangez le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.

Ingrédients

  • 2 Unidades
    Œuf

Préparation

  1. Incorporez les œufs un à un.

  1. Couvrez d'un film alimentaire et réservez 2 h au réfrigérateur.
    Étalez sur une épaisseur de 2 mm et découpez des rectangles légèrement plus grands que le moule à tablette.
    Faites cuire entre deux Silpats perforés à 165°C pendant 10-15 min.

Choux au craquelin

Ingrédients

  • 200 g
    beurre froid
  • 250 g
    sucre brun
  • 250 g
    Farine T55
  • 40 g
    poudre de cacao

Préparation

  1. Mélangez méticuleusement le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
  1. Étalez jusqu'à une épaisseur de 2 mm, congelez, découpez des cercles de 8 cm Ø et des bandes pour le moule annulaire perforé.
  2. Mettez de côté.

Choux au chocolat

Ingrédients

  • 125 g
    lait
  • 125 g
    eau
  • 15 g
    sucre
  • 5 g
    sel
  • 100 g
    beurre

Préparation

  1. Chauffez.

Ingrédients

  • 150 g
    Farine T55

Préparation

  1. Ajoutez et faites cuire la pâte pendant 5 min environ.
  1. Versez la pâte cuite dans le bol d’un batteur sur socle muni d'un fouet plat.

Ingrédients

  • 20 g
    Poudre de cacao

Préparation

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingrédients

  • 250 g
    œufs

Préparation

  1. Incorporez progressivement les œufs et mélangez jusqu’à absorption complète.
  1. Laissez refroidir.
  2. Ajoutez des bandes de choux craquelin sur les côtés des anneaux qui sont garnis de bandes de Silpat.
  3. Mettez une boule de pâte à choux dans des moules à gâteau de 8 cm Ø.
  4. Placez un disque de choux craquelin sur chaque boule de pâte à choux.
  5. Cuisez à 165°C pendant 15 minutes.

Ganache montée

Ingrédients

  • 225 g
    Crème 35 %
  • 25 g
    de glucose liquide 40DE
  • 25 g
    sucre inverti

Préparation

  1. Faites chauffer le tout.

Ingrédients

Préparation

  1. Versez le mélange sur le chocolat.

Ingrédients

  • 400 g
    Crème 35 %

Préparation

  1. Ajoutez la crème froide.
  1. Réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.
  2. Fouettez avant utilisation.

Caramel au chocolat

Ingrédients

  • 420 g
    Crème 35 %
  • 140 g
    de glucose liquide 40DE

Préparation

  1. Faites chauffer le tout.

Ingrédients

  • 200 g
    saccharose

Préparation

  1. Préparez un caramel blond.
  2. Déglacez avec la crème chaude.
  3. Faites cuire à 106°C.

Ingrédients

  • 100 g

Préparation

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingrédients

  • 80 g
    815NV

Préparation

  1. Ajoutez et incorporez.
  2. Émulsionniez.
  1. Émulsionnez bien et assaisonnez d'une pincée de sel.

Assemblage et finition

  1. Remplissez les choux au chocolat de ganache montée.
  2. Pochez une plus petite quantité de caramel au chocolat au centre de la ganache montée.
  3. Placez le chou sur un disque de biscuit croustillant au cacao et décorez selon vos goûts.

Featured Ingredients

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Comments

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Soumis par Ana Escribano Garcia le Sat, 11/16/2024 - 14:26

Caramelo de chocolate. Ingredientes? Tengo 100g que no sé de qué. Un saludo

Soumis par Nazila Bennett le Thu, 12/07/2023 - 17:25

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!