Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche.

Ganache Coco

Ingrédients: Ganache Coco

  • 250 g
    35% de crème
  • 50 g
    noix de coco rapée

Préparation: Ganache Coco

Faire bouillir

Laissir infuser 30 minutes puis chinoiser.

Ingrédients: Ganache Coco

  • 175 g
    infusion

Préparation: Ganache Coco

Recueillir

Ingrédients: Ganache Coco

  • 55 g
    beurre
  • 25 g
    poudre de sorbitol

Préparation: Ganache Coco

Ajouter

Chauffer à 80°C.

Ingrédients: Ganache Coco

  • 25 g
    liqueur Malibu
  • 300 g
    CHW-N34ZEPH

Préparation: Ganache Coco

Puis verser sur

Compotée Passion

Ingrédients: Compotée Passion

  • 130 g
    eau
  • 250 g
    purée de fruits de la passion

Préparation: Compotée Passion

Chauffer à 40°C

Ingrédients: Compotée Passion

  • 180 g
    sucre
  • 8 g
    pectine jaune

Préparation: Compotée Passion

Mélanger puis ajouter

Cuire le tout à 103°C.

Montage

Ingrédients: Montage

  • poudre colorante jaune
  • NCB-HD703-BY
  • MLD-090570

Préparation: Montage

Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré.
Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré.
Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
Obturer.