Exquisit chocolat fraise
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 20 personnes
Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Ingrédients: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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500 gsucre
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800 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban
Ingrédients: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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250 gfarine
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250 gfarine de maïs
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50 gDCP-22GT-BY
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Incorporer dans le sabayon
Ingrédients: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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50 gNCB-HD706-BY
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Rajouter
Cuire 20 minutes à 180°C.
Ganache montée
Ingrédients: Ganache montée
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50 gglucose
Préparation: Ganache montée
Faire bouillir
Ingrédients: Ganache montée
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357 gCHD-Q65MADINOP
Préparation: Ganache montée
Verser sur
Ingrédients: Ganache montée
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95 g35% de crème
Préparation: Ganache montée
Puis ajouter
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Granité fraise
Ingrédients: Granité fraise
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100 gsucre
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1/2 lpulpe de fraise
Préparation: Granité fraise
Mélanger
Passer à grand froid
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Gavotte vanille
Ingrédients: Gavotte vanille
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60 gbeurre
Préparation: Gavotte vanille
Mettre en pommade
Ingrédients: Gavotte vanille
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50 gsucre glace
Préparation: Gavotte vanille
Ajouter
Ingrédients: Gavotte vanille
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60 gblanc d'oeuf
Préparation: Gavotte vanille
Ajouter petit à petit
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Sauce chocolat Plein Arôme
Ingrédients: Sauce chocolat Plein Arôme
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100 gsucre
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Caraméliser
Ingrédients: Sauce chocolat Plein Arôme
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12 cleau
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Verser
Ingrédients: Sauce chocolat Plein Arôme
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1 pincesel
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Ajouter
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Sorbet chocolat
Ingrédients: Sorbet chocolat
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1200 geau
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300 gglucose
Préparation: Sorbet chocolat
Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop
Ingrédients: Sorbet chocolat
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8 gstabilisant monostéréol glycérol
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200 gCHD-Q75TAZ
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170 gDCP-22GT-BY
Préparation: Sorbet chocolat
Dans un saladier, peser ensemble
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
Sauce chocolat Excellence
Ingrédients: Sauce chocolat Excellence
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600 geau
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Réaliser un sirop avec Bouillir
Ingrédients: Sauce chocolat Excellence
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80 gCHD-R55EXEL
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200 gDCP-22GT-BY
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Verser
Ingrédients: Sauce chocolat Excellence
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120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Ajouter
Montage
Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.
Décoration
Ingrédients: Décoration
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DCP-22GT-BY
Préparation: Décoration
Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.
Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.
Ingrédients: Décoration
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CHD-R55EXEL
Préparation: Décoration
Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.
Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.
Montage 2
Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
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