Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu
- Niveau:
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Facile
Confit de Yuzu
Ingrédients: Confit de Yuzu
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150 gyuzu
Préparation: Confit de Yuzu
Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume)
Ingrédients: Confit de Yuzu
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15 gsucre
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2 gNH pectine
Préparation: Confit de Yuzu
Mélanger
Ingrédients: Confit de Yuzu
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70 gsucre de canne
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40 gglucose
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2 gsolution d'acide citrique
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5 gzeste de yuzu
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20 gjus de yuzu
Préparation: Confit de Yuzu
Une fois que le yuzu est poché, mixer au robot coupe, jusqu’à obtention d’une texture marmelade avec le mélange sucre + pectine ainsi que:
Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.
Praliné Noisettes Origine Morella
Ingrédients: Praliné Noisettes Origine Morella
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50 gCHM-Q3720
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35 gNCB-HD706-BY
Préparation: Praliné Noisettes Origine Morella
Fondre ensemble
Ingrédients: Praliné Noisettes Origine Morella
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9 glait en poudre à 0 % de matière grasse
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225 gPRN-PIE502BY
Préparation: Praliné Noisettes Origine Morella
Mélanger
Deux méthodes de cristallisation :
1/ Fondre le chocolat au lait et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.
2/ Fondre le Chocolat au Lait Harmonie Lactée et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange Chocolat au Lait Harmonie Lactée et Beurre de Cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné 55% Noisettes Piémont et poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.
Montage
Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules.
Ingrédients: Montage
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CHM-Q3720
Préparation: Montage
Puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser.
Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origine Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
Conseil : vous pouvez remplacer le yuzu par du citron en gardant les mêmes proportions.
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