Pur Équilibre

Pur Équilibre

Niveau:
Difficile
Rendement:
Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 20 g
    poudre de cannelle
  • 10 g
    cardamome
  • 10 g
    Clou de girofle
  • 10 g
    poivre de Jamaïque

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Préparer le mélange d’épices avec

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 360 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Fouetter

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 140 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 350 g
    CHD-N70OCOA
  • 170 g
    beurre

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 12 g
    mélange d'épices

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter

Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • Q.S.
    abricots semi confits

Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer

Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.

Caramel salé

Ingrédients: Caramel salé

  • 550 g
    sucre

Préparation: Caramel salé

Faire caraméliser le sucre à sec

Ingrédients: Caramel salé

  • 300 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 50 g
    sirop de glucose DE 60
  • 4 g
    sel fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Préparation: Caramel salé

Déglacer avec le mélange de

Ingrédients: Caramel salé

  • 1 feuille(s)
    gélatine trempée

Préparation: Caramel salé

Ajouter

Ingrédients: Caramel salé

  • 210 g
    beurre salé

Préparation: Caramel salé

Faire refroidir à 50 ºC et ajouter

Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.

Disques Ocoa™

Ingrédients: Disques Ocoa™

  • Q.S.
    CHD-N70OCOA

Préparation: Disques Ocoa™

Faire fondre à environ 45 ºC

Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.

Mousse Ocoa™

Ingrédients: Mousse Ocoa™

  • 420 g
    lait
  • 180 g
    jaunes d'oeufs pasteurisés
  • 60 g
    sucre
  • 70 g
    sucre inverti

Préparation: Mousse Ocoa™

Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.

Ingrédients: Mousse Ocoa™

  • 720 g
    CHD-N70OCOA

Préparation: Mousse Ocoa™

Verser la crème sur

Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.

Ingrédients: Mousse Ocoa™

  • 1500 g
    crème fouettée molle

Préparation: Mousse Ocoa™

Ajouter

Monter les entremets immédiatement.

Glaçage Ocoa™

Ingrédients: Glaçage Ocoa™

  • 300 g
    eau
  • 250 g
    sucre
  • 350 g
    sirop de glucose DE 44

Préparation: Glaçage Ocoa™

Faire bouillir

Ingrédients: Glaçage Ocoa™

  • 200 g
    lait concentré sucré
  • 26 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Glaçage Ocoa™

Ajouter

Ingrédients: Glaçage Ocoa™

  • 300 g
    CHD-N70OCOA

Préparation: Glaçage Ocoa™

Verser le tout sur

Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage

Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.