Passionément chocolat

Biscuits madeleine miel cannelle

Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 200 g
    œuf(s) entier(s)
  • 140 g
    sucre brun clair
  • 70 g
    miel

Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Mélanger

Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 200 g
    farine
  • 8 g
    levure
  • 4 g
    poudre de cannelle
  • 2 g
    sel

Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Ajouter

Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 180 g
    beurre fondu à 50*C

Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Incorporer

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

Ingrédients: Crème Alunga™ passion

  • 300 g
    crème fouettée
  • 30 g
    glucose
  • 300 g
    purée de fruits de la passion

Préparation: Crème Alunga™ passion

Mélanger

Ingrédients: Crème Alunga™ passion

  • 660 g
    CHM-Q41ALUN

Préparation: Crème Alunga™ passion

Verser sur

Ingrédients: Crème Alunga™ passion

  • 60 g
    beurre

Préparation: Crème Alunga™ passion

Ajouter

Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

Ingrédients: Chantilly lactée

  • 1000 g
    crème à fouetter liquide

Préparation: Chantilly lactée

Bouillir

Ingrédients: Chantilly lactée

  • 180 g
    CHM-Q41ALUN

Préparation: Chantilly lactée

Verser sur

Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

Ingrédients: Glaçage Alunga™

  • 300 g
    sucre

Préparation: Glaçage Alunga™

Faire un caramel avec

Ingrédients: Glaçage Alunga™

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    glucose

Préparation: Glaçage Alunga™

Décuire avec

Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.

Ingrédients: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré
  • 300 g
    CHM-Q41ALUN
  • 1 g
    poudre d'or

Préparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Ingrédients: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré
  • 300 g
    CHM-Q41ALUN
  • 1 g
    poudre scintillante d'or

Préparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Ingrédients: Glaçage Alunga™

  • 20 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 120 g
    eau

Préparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

Ingrédients: Décors chocolat

  • CHM-Q41ALUN

Préparation: Décors chocolat

Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.