Royal Framboise

Royal Framboise

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 1 cadre 60x40x4,5 cm

Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

Ingrédients: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

  • 250 g
    lait
  • 80 g
    jaunes d'oeufs
  • 45 g
    sucre

Préparation: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Ingrédients: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

  • 410 g
    CHW-N34ZEPH
  • 70 g
    NCB-HD706-BY

Préparation: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

Chinoiser et verser sur

Ingrédients: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

  • 690 g
    crème fouettée 35

Préparation: Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

A 27°C ajouter

Compotée de framboise

Ingrédients: Compotée de framboise

  • 1000 g
    purée de framboise
  • 200 g
    sucre inverti

Préparation: Compotée de framboise

Chauffer à 40°C

Ingrédients: Compotée de framboise

  • 275 g
    sucre
  • 35 g
    NH pectine

Préparation: Compotée de framboise

Mélanger et ajouter en pluie

Cuire jusqu’à ébullition.
Couler en cadre de 1 cm d’épaisseur et congeler.

Croustillant Blanc Feuilletine™

Ingrédients: Croustillant Blanc Feuilletine™

  • 2500 g
    FNW-BLFE

Préparation: Croustillant Blanc Feuilletine™

Chauffer à 30°C

Étaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le Biscuit succès amande.

Biscuit succès amande

Ingrédients: Biscuit succès amande

  • 300 g
    blanc d'oeuf
  • 150 g
    sucre
  • 50 g
    sucre brun
  • 6 g
    blancs d'œufs déshydratés

Préparation: Biscuit succès amande

Monter et servir

Ingrédients: Biscuit succès amande

  • 250 g
    poudre d'amande
  • 250 g
    sucre glace
  • 50 g
    farine de pommes de terre

Préparation: Biscuit succès amande

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.